Recette de Tartare pomme-betterave au jambon cru, émulsion de mimolette

Recette de Tartare pomme-betterave au jambon cru, émulsion de mimolette

De petits dés de betterave cuite, de pomme granny-smith et de jambon cru aux oignons rouges et au vinaigre de Xérès, servis dans une verrine et surmontés d’une mousse légère de mimolette au siphon.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Tranche(s) de jambon Serrano Aoste : 4 pièce(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Vinaigre de Xérès : 1 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Pour le siphon
  • Mimolette : 100 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE SIPHON

    Détailler la mimolette en petits cubes.
    Faire fondre le fromage à feu doux dans la crème, puis passer le tout au blender. Filtrer à l'aide d'un chinois étamine puis réserver dans un siphon. Laisser refroidir avant d'injecter le gaz dans le siphon. Secouer énergiquement.


  • 2. POUR LE TARTARE

    Laver la pomme et le cerfeuil.
    Détailler en brunoise la pomme et les betteraves et les réserver séparément. Couper le jambon en petits carrés.
    Ciseler finement l'oignon rouge et le cerfeuil (réserver 6 pluches pour le dressage).

    Dans un bol, fouetter le vinaigre en incorporant petit à petit l'huile d'olive. Saler et poivrer.
    Au moment de déguster, mélanger tous les éléments et les assaisonner de vinaigrette au Xérès.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dresser le tartare pomme-betterave dans des verrines. Le recouvrir d'émulsion mimolette au dernier moment et décorer de pluches de cerfeuil et de quelques carrées de jambon.

Le + du Chef

«Veillez à ne pas trop saler le tartare car le jambon rehaussera naturellement la teneur en sel. »

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