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Recette de Charlottine marrons et pommes

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Pomme(s) : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 10 g

  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Farine de blé : 80 g

  • Pour la mousse
  • Crème de marron sucrée : 40 g
  • Crème liquide entière : 40 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Sucre en poudre : 150 g
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.

  • 2Réaliser le biscuit cuillère

    Préchauffer le four à 220 °C.
    A l'aide d'un fouet électrique, monter les blancs en neige et ajouter le sucre progressivement. Incorporer ensuite les jaunes à la spatule, puis en plusieurs fois la farine tamisée. Mélanger délicatement.
    Étaler la pâte sur une plaque garnie de papier cuisson et la tapoter pour chasser les bulles d'air. Enfourner ensuite à 220 °C pendant 6 min.

    Démouler le biscuit et découper des bandes suffisamment longues pour faire le tour des moules (ou des cercles en inox). Découper des ronds pour les fonds à l'aide d'un emporte-pièce. Filmer ensuite le biscuit pour qu'il ne sèche pas et réserver.

  • 3Pour les pommes

    Éplucher les pommes, les couper en 2 et enlever les parties dures, puis les tailler en cubes d'environ 1 cm.
    Dans une poêle, déposer une noisette de beurre et faire sauter les cubes de pommes. Les cuire pendant 6 à 8 min, puis les laisser refroidir.

  • 4Pour la mousse de marrons

    Fouetter la crème liquide pour la monter en chantilly. Incorporer ensuite délicatement la crème de marrons à la chantilly.

  • 5Pour la nougatine et le montage

    Réaliser le sirop dans une casserole en portant l'eau à ébullition avec le sucre. Laisser ensuite refroidir.

    Dans une poêle à fond épais, cuire le reste de sucre semoule à sec jusqu'à obtenir une coloration régulière et dorée. Ajouter alors les amandes effilées bien sèches (les passer un peu au four si nécessaire) et mélanger rapidement.
    Verser la préparation sur un tapis de cuisson en silicone, la recouvrir d'un autre tapis et l'étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

    Montage : placer le biscuit dans un moule ou un cercle en inox et l'imbiber de sirop. Ajouter une couche de mousse aux marrons, puis une couche de pommes caramélisées (froides ou tièdes). Concasser des éclats de nougatine et en parsemer le tout, puis recouvrir d'une couche de crème de marrons et lisser le dessus à l'aide d'une spatule.

    Réserver la charlotte au frais pendant 1 h.
    Ôter le cercle, puis décorer la charlotte d'éclats de nougatine.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser cette recette avec des biscuits à la cuillère achetés dans le commerce.»

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