Saltimbocca de veau, spaghetti de courgettes endiablés
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(3 notes)
De fines roulades de veau au jambon de Parme parfumées à la sauge et accompagnées de fines lamelles de courgettes sautées aux câpres et au piment d’Espelette.
20min
15min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour la viande
Escalope(s) de veau
4 pièce(s)
Mozzarella
1 pièce(s)
Sauge
2 branche(s)
Tranche(s) de Jambon de Parme
4 pièce(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour la garniture
Courgette(s)
3 pièce(s)
Câpres
20 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite
4 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez faire avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Égoutter la mozzarella.
- Effeuiller la sauge.
- Préparer un saladier d'eau froide.
- Laver les courgettes.
- Éplucher l'échalote.
- Égoutter la mozzarella.
- Effeuiller la sauge.
- Préparer un saladier d'eau froide.
- Laver les courgettes.
- Éplucher l'échalote.
2. Pour la viande
Porter de l'eau à frémissements dans une grande cocotte.
Placer les escalopes de veau entre 2 papiers sulfurisés, puis les battre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir de fines tranches de quelques millimètres d’épaisseur.
Tailler la mozzarella en fins bâtonnets et couper les feuilles de sauge en 2.
Étaler du film alimentaire sur le plan de travail, puis déposer une fine tranche de veau et l'assaisonner de sel et de poivre. Disposer ensuite à la base des bâtonnets de mozzarella et de la sauge. Rouler le tout dans le film en serrant bien et sceller les extrémités du rouleau en faisant un nœud avec le film.
Cuire les roulés dans l'eau frémissante pendant 6 à 8 min, puis stopper la cuisson en les plongeant dans le saladier d'eau froide. Les égoutter et retirer le film, puis les sécher à l'aide d'un linge propre.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les roulés de veau sur chaque face.
Placer les escalopes de veau entre 2 papiers sulfurisés, puis les battre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir de fines tranches de quelques millimètres d’épaisseur.
Tailler la mozzarella en fins bâtonnets et couper les feuilles de sauge en 2.
Étaler du film alimentaire sur le plan de travail, puis déposer une fine tranche de veau et l'assaisonner de sel et de poivre. Disposer ensuite à la base des bâtonnets de mozzarella et de la sauge. Rouler le tout dans le film en serrant bien et sceller les extrémités du rouleau en faisant un nœud avec le film.
Cuire les roulés dans l'eau frémissante pendant 6 à 8 min, puis stopper la cuisson en les plongeant dans le saladier d'eau froide. Les égoutter et retirer le film, puis les sécher à l'aide d'un linge propre.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les roulés de veau sur chaque face.
3. Pour la garniture
Tailler une fine julienne de courgettes (comme des spaghetti) à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline à "dents".
Émincer finement l'échalote et concasser les câpres.
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, faire sauter vivement les courgettes et les assaisonner de sel.
Pendant ce temps, tailler les tomates confites en fines lamelles.
Quand les courgettes sont légèrement colorées, ajouter les échalotes et les câpres et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Finir par les lamelles de tomates et le piment d’Espelette.
Émincer finement l'échalote et concasser les câpres.
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, faire sauter vivement les courgettes et les assaisonner de sel.
Pendant ce temps, tailler les tomates confites en fines lamelles.
Quand les courgettes sont légèrement colorées, ajouter les échalotes et les câpres et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Finir par les lamelles de tomates et le piment d’Espelette.
4. Pour le dressage
Tailler les roulés de veau en fines tranches.
Dans une grande assiette, dresser un dôme de spaghetti de courgettes, puis ranger soigneusement les tranches de roulés de veau en décalé de l'autre côté.
Dans une grande assiette, dresser un dôme de spaghetti de courgettes, puis ranger soigneusement les tranches de roulés de veau en décalé de l'autre côté.
Le + du Chef
«Vous pouvez déglacer la poêle de cuisson avec un peu de bouillon de veau ou un demi-verre de vin blanc. »
Les techniques associées
Comment tailler en julienne
Comment utiliser une mandoline
Comment trancher une escalope
Comment saisir à la poele une viande
Comment cuire au wok
Comment tailler en batonnet
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer des herbes fraîches
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment réaliser un jus de veau
