En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Rosace de Saint-Jacques, endives caramel, vinaigrette fruits de la passion

Une rosace de noix de Saint-Jacques saisies à l'huile d'olive, accompagnée d'endives caramélisées et d'une vinaigrette aux fruits de la passion.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    30mn
Noter cette recette
(1 vote) 5/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Noix de Saint Jacques : 500 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Pour la vinaigrette
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Fruit(s) de la passion : 4 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Endive(s) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.
    - Laisser le beurre à température ambiante pour les rosaces.

  • 2. POUR LES ROSACES DE SAINT-JACQUES

    Beurrer grassement les cercles en inox, puis ranger les noix de Saint-Jacques dedans en les serrant légèrement. Les assaisonner de fleur de sel et les laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

  • 3. POUR LES LÉGUMES

    Enlever les premières feuilles des endives et les conserver.
    Dans un cuit vapeur, cuire les endives durant 15 min, puis les laisser s'égoutter. Les couper ensuite en 2 dans la longueur et creuser le coeur.
    Dans une poêle, caraméliser le sucre puis ajouter les endives (face plate dans le caramel) et les laisser cuire à feu doux durant 8 à 10 min. Les saler.

  • 4. POUR LA VINAIGRETTE

    Couper les fruits de la passion en 2, retirer l'intérieur avec une cuillère à café et le mélanger avec l'huile d'olive et un peu de poivre.

  • 5. FINITION ET DRESSAGE

    Dans une poêle très chaude, verser un filet d'huile d'olive puis colorer les noix pendant 3 min en laissant le cercle. Les retourner et éteindre le feu, puis terminer doucement la cuisson.
    Manipuler les rosaces de Saint-Jacques avec les cercles.

    Dans une assiette, dresser harmonieusement les 1/2 endives, puis poser une rosace dessus et retirer le cercle. Décorer de cerfeuil et de feuilles d'endive, puis napper le tout de vinaigrette passion.

Le + du Chef

«Utilisez de préférence des noix fraîches et séchez-les correctement avant d'en garnir les cercles ; ainsi, elles se colleront à la cuisson. Vous pouvez aussi les monter en brochettes, méthode plus simple pour les cuire et les dresser rapidement.»

Vous aimerez aussi...
Toutes nos recettes dans la même thématique