Rosace de Saint-Jacques, endives caramel, vinaigrette fruits de la passion
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(1 note)
Une rosace de noix de Saint-Jacques saisies à l'huile d'olive, accompagnée d'endives caramélisées et d'une vinaigrette aux fruits de la passion.
30min
20min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques
500 g
Beurre doux
40 g
Fleur de sel
4 pincée(s)
Pour la vinaigrette
Huile d'olive
6 cl
Fruit(s) de la passion
4 pièce(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la garniture
Endive(s)
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Sucre en poudre
30 g
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Laisser le beurre à température ambiante pour les rosaces.
- Laisser le beurre à température ambiante pour les rosaces.
2. Pour les rosaces de Saint-Jacques
Beurrer grassement les cercles en inox, puis ranger les noix de Saint-Jacques dedans en les serrant légèrement. Les assaisonner de fleur de sel et les laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 min.
3. Pour les légumes
Enlever les premières feuilles des endives et les conserver.
Dans un cuit vapeur, cuire les endives durant 15 min, puis les laisser s'égoutter. Les couper ensuite en 2 dans la longueur et creuser le cœur.
Dans une poêle, caraméliser le sucre puis ajouter les endives (face plate dans le caramel) et les laisser cuire à feu doux durant 8 à 10 min. Les saler.
Dans un cuit vapeur, cuire les endives durant 15 min, puis les laisser s'égoutter. Les couper ensuite en 2 dans la longueur et creuser le cœur.
Dans une poêle, caraméliser le sucre puis ajouter les endives (face plate dans le caramel) et les laisser cuire à feu doux durant 8 à 10 min. Les saler.
4. Pour la vinaigrette
Couper les fruits de la passion en 2, retirer l'intérieur avec une cuillère à café et le mélanger avec l'huile d'olive et un peu de poivre.
5. Finition et dressage
Dans une poêle très chaude, verser un filet d’huile d’olive puis colorer les noix pendant 3 min en laissant le cercle. Les retourner et éteindre le feu, puis terminer doucement la cuisson.
Manipuler les rosaces de Saint-Jacques avec les cercles.
Dans une assiette, dresser harmonieusement les 1/2 endives, puis poser une rosace dessus et retirer le cercle. Décorer de cerfeuil et de feuilles d'endive, puis napper le tout de vinaigrette passion.
Manipuler les rosaces de Saint-Jacques avec les cercles.
Dans une assiette, dresser harmonieusement les 1/2 endives, puis poser une rosace dessus et retirer le cercle. Décorer de cerfeuil et de feuilles d'endive, puis napper le tout de vinaigrette passion.
Le + du Chef
«Utilisez de préférence des noix fraîches et séchez-les correctement avant d'en garnir les cercles ; ainsi, elles se colleront à la cuisson.
Vous pouvez aussi les monter en brochettes, méthode plus simple pour les cuire et les dresser rapidement.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
Comment cuire un caramel à sec
