Dos de saumon piqué au jambon cru, mitonnée d'aubergines au citron confit, chips de jambon
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(3 notes)
Pavé de saumon piqué de jambon cru, accompagné de dés d’aubergines cuits en cocotte au citron confit et aux raisins secs, le tout servi avec une chips de jambon cru.
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Tranche(s) jambon fine(s) et fondante(s) Aoste
9 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour les légumes
Aubergine(s)
3 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Raisin(s) sec(s) blond(s)
40 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 180 °C.
Couper 3 tranches de jambon en lanières. Disposer les 6 autres entre 2 plaques, puis les enfourner durant 15 min au minimum afin qu'elles soient croustillantes.
Avec la pointe d’un couteau, faire 3 entailles dans l’épaisseur de la chair des pavés de saumon, puis insérer dedans les lanières de jambon.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et lorsqu'elle est fumante, faire dorer les pavés côté peau. Terminer ensuite la cuisson du poisson au four pendant 4 à 6 min (selon la cuisson souhaitée).
Assaisonner le saumon d'une pincée de piment d'Espelette à la sortie du four.
Couper 3 tranches de jambon en lanières. Disposer les 6 autres entre 2 plaques, puis les enfourner durant 15 min au minimum afin qu'elles soient croustillantes.
Avec la pointe d’un couteau, faire 3 entailles dans l’épaisseur de la chair des pavés de saumon, puis insérer dedans les lanières de jambon.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et lorsqu'elle est fumante, faire dorer les pavés côté peau. Terminer ensuite la cuisson du poisson au four pendant 4 à 6 min (selon la cuisson souhaitée).
Assaisonner le saumon d'une pincée de piment d'Espelette à la sortie du four.
2. Pour la garniture
Laver les aubergines, puis les éplucher et les tailler en dés de 1 cm. Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Éplucher la gousse d'ail.
Tailler le citron confit en petits dés après avoir retiré la pulpe.
Dans la cocotte, faire suer les oignons à l'huile d'olive avec une pincée de sel fin, puis ajouter les aubergines et la gousse d'ail écrasée. Assaisonner de sel, puis laisser mitonner à couvert pendant 15 min avec 1/2 verre d'eau.
Retirer le couvercle pour terminer la cuisson afin que le liquide s'évapore, puis ajouter le citron confit et les raisins secs. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre (et le sel si besoin).
Cercler la compotée d'aubergines sur une assiette plate, puis disposer le pavé de poisson à côté. Intercaler la chips de jambon cru entre les deux.
Tailler le citron confit en petits dés après avoir retiré la pulpe.
Dans la cocotte, faire suer les oignons à l'huile d'olive avec une pincée de sel fin, puis ajouter les aubergines et la gousse d'ail écrasée. Assaisonner de sel, puis laisser mitonner à couvert pendant 15 min avec 1/2 verre d'eau.
Retirer le couvercle pour terminer la cuisson afin que le liquide s'évapore, puis ajouter le citron confit et les raisins secs. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre (et le sel si besoin).
Cercler la compotée d'aubergines sur une assiette plate, puis disposer le pavé de poisson à côté. Intercaler la chips de jambon cru entre les deux.
Le + du Chef
«Les chips de jambon peuvent être cuites dans un four beaucoup moins chaud (120 °C) pendant au moins 1 h ; elles se dessécheront ainsi tranquillement et risqueront moins de brûler. »
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
