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Recette de Croustillant de veau au jambon cru et au comté, poêlée de champignons fumés

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
  • Grande(s) tranche(s) de jambon cru Aoste : 6 pièce(s)
  • Comté : 100 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pistache(s) concassée(s) : 15 g
  • Amande(s) concassée(s) : 15 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Étaler les escalopes et les aplatir finement. Couvrir ensuite chaque pièce de jambon cru et ajouter une tranche de comté. Rouler le tout et maintenir en place à l'aide d'un pic en bois. Réserver.
    Torréfier les fruits secs puis les concasser grossièrement.

    Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive et saisir les saltimbocca sur toutes les faces. Déglacer avec le vin et faire réduire. Ajouter le beurre hors du feu pour lier la sauce, puis en napper la viande.

  • 2Pour la garniture

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Retirer le pied des champignons de Paris, les éplucher puis les couper en quartiers. Retirer le pied des lentins et les tailler en quartiers. Effilocher finement les pleurotes. Tailler le jambon cru en petites allumettes.

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir vivement les champignons. Remuer un minimum pour que l'eau de végétation s'évapore bien et pour ainsi colorer correctement les champignons. Après 2 min, ajouter les échalotes, puis le beurre, le jambon cru, la gousse d'ail en chemise. Cuire pendant 1 min, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

  • 3Pour le dressage

    Sur une assiette plate, disposer le veau coupé en 2 morceaux biseautés, puis le parsemer du mélange de fruits secs. Ajouter ensuite les champignons et quelques pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Pour préparer ce plat à l'avance, colorez vos saltimbocca puis réalisez la sauce et réservez-la. Au mmoment de déguster, enfournez la viande durant 5 à 7 mn environ dans un four à 180°C selon l'épaisseur, et réchauffez la sauce à part.»

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Fine escalope de veau roulée garnie d'une grande tranche de jambon cru et de comté, saisie puis déglacée au vin blanc, terminée des pistaches et amandes concassées. La viande est accompagnée de champignons de Paris, de pleurotes et de shiitakés sautés et de cop...

(3 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  0h

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