Croustillant de veau au jambon cru et au comté, poêlée de champignons fumés
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(3 notes)
Fine escalope de veau roulée garnie d'une grande tranche de jambon cru et de comté, saisie puis déglacée au vin blanc, terminée des pistaches et amandes concassées. La viande est accompagnée de champignons de Paris, de pleurotes et de shiitakés sautés et de copeaux de jambon cru.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Escalope(s) de veau
6 pièce(s)
Grande(s) tranche(s) de jambon cru Aoste
6 pièce(s)
Comté
100 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Pistache(s) concassée(s)
15 g
Amande(s) concassée(s)
15 g
Vin blanc sec
15 cl
Beurre doux
30 g
Pour la garniture
Pleurote(s)
400 g
Champignon(s) de Paris
600 g
Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)
300 g
Grande(s) tranche(s) de jambon cru Aoste
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
15 g
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Étaler les escalopes et les aplatir finement. Couvrir ensuite chaque pièce de jambon cru et ajouter une tranche de comté. Rouler le tout et maintenir en place à l'aide d'un pic en bois. Réserver.
Torréfier les fruits secs puis les concasser grossièrement.
Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive et saisir les saltimbocca sur toutes les faces. Déglacer avec le vin et faire réduire. Ajouter le beurre hors du feu pour lier la sauce, puis en napper la viande.
Torréfier les fruits secs puis les concasser grossièrement.
Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive et saisir les saltimbocca sur toutes les faces. Déglacer avec le vin et faire réduire. Ajouter le beurre hors du feu pour lier la sauce, puis en napper la viande.
2. Pour la garniture
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Retirer le pied des champignons de Paris, les éplucher puis les couper en quartiers. Retirer le pied des lentins et les tailler en quartiers. Effilocher finement les pleurotes. Tailler le jambon cru en petites allumettes.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir vivement les champignons. Remuer un minimum pour que l'eau de végétation s'évapore bien et pour ainsi colorer correctement les champignons. Après 2 min, ajouter les échalotes, puis le beurre, le jambon cru, la gousse d'ail en chemise. Cuire pendant 1 min, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir vivement les champignons. Remuer un minimum pour que l'eau de végétation s'évapore bien et pour ainsi colorer correctement les champignons. Après 2 min, ajouter les échalotes, puis le beurre, le jambon cru, la gousse d'ail en chemise. Cuire pendant 1 min, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
3. Pour le dressage
Sur une assiette plate, disposer le veau coupé en 2 morceaux biseautés, puis le parsemer du mélange de fruits secs. Ajouter ensuite les champignons et quelques pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Pour préparer ce plat à l'avance, colorez vos saltimbocca puis réalisez la sauce et réservez-la. Au mmoment de déguster, enfournez la viande durant 5 à 7 mn environ dans un four à 180°C selon l'épaisseur, et réchauffez la sauce à part.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment trancher une escalope
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