Recette de Poêlée de volaille aux 2 olives, cocotte de grenailles aux asperges vertes

Des morceaux de filet de poulet cuits avec du vin blanc et des olives et agrémentés au dernier moment de lamelles jambon Aoste, le tout servi avec des quartiers de grenailles et des morceaux d’asperges cuits au beurre et aux aromates.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Filet(s) de poulet (150 g) : 6 pièce(s)
  • Grande(s) tranche(s) de jambon cru Aoste : 6 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Olive(s) verte(s) dénoyautée(s) : 40 g
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 40 g
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre grenaille : 700 g
  • Asperge(s) vertes(s) : 1 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Thym frais : 2 branche(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Beurre doux : 120 g
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Tailler les filets en lanières de 5 cm.
    Éplucher l'oignon et l'émincer en fines lamelles.
    Tailler le jambon cru en petits bâtonnets et couper les olives en 4.

    Dans une poêle chaude, colorer les morceaux de volaille avec un filet d'huile d'olive. Les saisir à feu vif pendant 2 min de chaque côté. Saler et poivrer la viande, puis la réserver.
    Déglacer la poêle au vin blanc et faire réduire de moitié. Rajouter la crème, le jambon cru, les olives et laisser réduire jusqu'à obtenir une texture "nappante". Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis remettre les morceaux de volaille dans la poêle. Les réchauffer et les napper de sauce.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver les grenailles et les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur.
    Écussonner les asperges, les couper au niveau du blanc de la queue. Tailler ensuite les asperges en biseaux sur la longueur et couper les pointes en 2.
    Écraser les gousses d'ail en chemise.

    Dans une cocotte avec de l'huile, faire sauter les grenailles à feu vif pendant 5 min en ajoutant du sel. Couvrir, puis laisser cuire à feu moyen pendant 10 min en remuant régulièrement. A mi-cuisson, ajouter le beurre ainsi que l'ail et le thym.
    Au terme de la cuisson, rajouter les asperges et les cuire pendant 3 à 5 min.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dresser la fricassée de volaille dans des assiettes creuses. Assaisonner la garniture de fleur de sel et la présenter dans des mini-cocottes.

Le + du Chef

«Vous pouvez précuire vos pommes de terre dans de l'eau (départ à froid) et les poêler au dernier moment pour les colorer.»

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