Bûche de saumon, mousseline au piment d'Espelette et épinards
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(17 notes)
Une spirale de fines tranches de saumon frais, de feuilles d'épinards et de mousse de merlan, le tout parfumé au piment d'Espelette et accompagné d'une vinaigrette à l'orange.
1h
20min
30min
Ingrédients pour
4 pers.
Pour la mousse
Filet(s) de merlan
200 g
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Pour la garniture
Epinard(s) en branche
250 g
Gros sel
20 g
Pour le montage
Filet(s)de saumon
400 g
Pour la sauce
Jus d'orange
25 cl
Huile d'olive
4 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Aneth
2 branche(s)
Piment d'Espelette
4 pincée(s)
Pour le dressage
Aneth
2 branche(s)
Fleur de sel
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Laver les épinards.
- Parer et désarêter le poisson si nécessaire.
- Laver les épinards.
- Parer et désarêter le poisson si nécessaire.
2. Pour la mousse
Tailler le poisson en gros dés et le réserver dans la cuve d'un mixeur.
L'assaisonner de sel et de piment, puis faire tourner le robot pendant 1 min. Ajouter ensuite la crème et faire tourner durant 30 sec. Finir par les blancs en laissant tourner pendant 15 sec.
Débarrasser la farce, rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
L'assaisonner de sel et de piment, puis faire tourner le robot pendant 1 min. Ajouter ensuite la crème et faire tourner durant 30 sec. Finir par les blancs en laissant tourner pendant 15 sec.
Débarrasser la farce, rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
3. Pour la garniture
Retirer les tiges des feuilles d'épinards en prenant soin de ne pas les déchirer.
Dans une grande marmite, faire bouillir une grande quantité d'eau avec le gros sel. Préparer un grand saladier rempli d'eau glacée.
Cuire les épinards en plusieurs fois en les retirant dès la reprise de l'ébullition. Les plonger aussitôt dans l'eau glacée.
Égoutter soigneusement les feuilles d'épinards et les sécher sur un linge propre.
Dans une grande marmite, faire bouillir une grande quantité d'eau avec le gros sel. Préparer un grand saladier rempli d'eau glacée.
Cuire les épinards en plusieurs fois en les retirant dès la reprise de l'ébullition. Les plonger aussitôt dans l'eau glacée.
Égoutter soigneusement les feuilles d'épinards et les sécher sur un linge propre.
4. Pour le montage et la cuisson
Avec un grand couteau, tailler dans le filet de saumon des tranches longues et fines de 2 mm.
Sur le plan de travail, étaler 2 morceaux de film étirable large l'un sur l'autre.
Constituer un rectangle de feuilles d'épinards (30 cm de large sur 40 de long) en veillant à ne pas laisser d'espace vide.
Étaler ensuite la mousse de poisson en laissant 2 à 3 cm de feuilles d'épinards sur le pourtour afin d'éviter à la préparation de déborder lors du roulage. Pour finir, recouvrir le tout de fines tranches de saumon.
Rouler soigneusement le montage en s'aidant du papier film et bien compresser le tout. Nouer ensuite soigneusement chaque extrémité.
Déposer le roulé dans un plat et réserver au frais pendant 30 min.
Dans un large récipient, porter une grande quantité d'eau à frémissements, puis plonger le roulé de poisson dedans et couvrir. Cuire pendant 20 min en veillant à ne pas faire bouillir l'ensemble.
Sur le plan de travail, étaler 2 morceaux de film étirable large l'un sur l'autre.
Constituer un rectangle de feuilles d'épinards (30 cm de large sur 40 de long) en veillant à ne pas laisser d'espace vide.
Étaler ensuite la mousse de poisson en laissant 2 à 3 cm de feuilles d'épinards sur le pourtour afin d'éviter à la préparation de déborder lors du roulage. Pour finir, recouvrir le tout de fines tranches de saumon.
Rouler soigneusement le montage en s'aidant du papier film et bien compresser le tout. Nouer ensuite soigneusement chaque extrémité.
Déposer le roulé dans un plat et réserver au frais pendant 30 min.
Dans un large récipient, porter une grande quantité d'eau à frémissements, puis plonger le roulé de poisson dedans et couvrir. Cuire pendant 20 min en veillant à ne pas faire bouillir l'ensemble.
5. Pour la sauce
Ciseler finement l'aneth.
Dans une casserole, porter le jus d'orange à ébullition, puis le laisser réduire aux 3/4. Saler, puis verser le jus réduit dans la cuve du mixeur. Verser progressivement l'huile d'olive pour émulsionner la vinaigrette. Ajouter enfin l'aneth et le piment.
Dans une casserole, porter le jus d'orange à ébullition, puis le laisser réduire aux 3/4. Saler, puis verser le jus réduit dans la cuve du mixeur. Verser progressivement l'huile d'olive pour émulsionner la vinaigrette. Ajouter enfin l'aneth et le piment.
6. Pour le dressage
Tailler la bûche de saumon en tranches épaisses de 1 cm.
Dans une assiette, tirer des traits de vinaigrette à l'orange, puis déposer la tranche dessus. Ajouter ensuite quelques pluches d'aneth et de la fleur de sel.
Dans une assiette, tirer des traits de vinaigrette à l'orange, puis déposer la tranche dessus. Ajouter ensuite quelques pluches d'aneth et de la fleur de sel.
Le + du Chef
«Pour cette recette, veillez à bien sélectionner vos produits : de grandes feuilles d'épinards et un filet de saumon long et épais. Ce roulé peut aussi être dégusté froid.»
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