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Recette de Rôti de veau braisé aux agrumes

Ingrédients pour personnes

  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Beurre doux : 50 g

    Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Vinaigre de vin rouge : 6 cl
  • Orange(s) : 2 pièce(s)
  • Fond de veau : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le rôti

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Peler les 2 oranges et les 2 pamplemousses, puis prélever les segments et récupérer le jus.
    Éplucher les échalotes et les tailler en fines lamelles.
    Saler le rôti de veau.

    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement le rôti de chaque côté pendant 2 min. Ajouter le beurre, les échalotes et les aromates. Laisser colorer quelques instants en mélangeant régulièrement, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire et ajouter le jus ainsi que les segments d'agrumes.
    Couvrir, puis enfourner pendant 40 min.

  • 2Pour la sauce aux agrumes

    Dans une poêle chaude, verser progressivement le sucre et le caraméliser. Déglacer ensuite avec le vinaigre et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
    Prélever les zstes des deux oranges et les ajouter à la préparation (une "gastrique").
    Presser les oranges, puis ajouter le jus dans la poêle et laisser réduire aux 3/4. Verser ensuite le fond de veau et laisser cuire pendant quelques minutes.

    Découper le rôti en fines tranches et le servir avec la sauce aux agrumes.

Le + du Chef

«Utilisez une sonde de cuisson pour cuire parfaitement vos viandes.»

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