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Recette de Arrosotto à la sévillane

Riz aux olives vertes cuit comme un risotto aux accents espagnols, lié avec une tapenade d'olives noires.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Riz à risotto : 240 g
  • Olive(s) verte(s) dénoyautée(s) : 200 g
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 100 g
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 75 cl
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Anchois au sel : 3 g
  • Câpres : 20 g
  • Basilic : 0.5 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Jus de citron : 1 cl
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Ciseler finement les feuilles de basilic. Égoutter les olives noires, les anchois et les câpres. Éplucher l'ail et le dégermer.
    Réunir tous les ingrédients dans un bol mixeur, puis mixer finement en ajoutant progressivement l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une purée homogène. Poivrer et finir par quelques gouttes de jus de citron.

  • ETAPE 2

    Ciseler l'oignon en petits dés.
    Dans une casserole chaude avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le riz et l'enrober d'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Déglacer alors avec le vin blanc et remuer jusqu'à ce qu'il se soit totalement évaporé. Ajouter ensuite 1/3 du bouillon, réduire le feu et remuer régulièrement. Quand le bouillon a réduit de 3/4, rajouter les olives vertes et remettre la même quantité de bouillon qu'au préalable. Ajuster la cuisson du risotto avec le 1/3 restant.
    Une fois la cuisson désirée obtenue, retirer la casserole du feu puis ajouter la tapenade d'olives noires et le basilic ciselé. Rectifier l'assaisonnement.

Le + du Chef

«Si vous voulez apporter un côté plus crémeux, vous pouvez lier votre risotto avec du beurre ou du mascarpone, le tout hors du feu.»

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