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Recette de Olives anisées au chorizo

Ingrédients pour personnes


    Pour la garniture
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 150 g
  • Olive(s) verte(s) dénoyautée(s) : 150 g
  • Fenouil(s) : 1 pièce(s)
  • Chorizo : 100 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Mettre le lait à chauffer avec le sel, le poivre et les aromates.
    Dès que le lait bout, plonger les pavés de cabillaud dedans et couvrir. Laisser les pavés cuire hors du feu pendant environ 10 min.
    Les disposer ensuite sur une plaque puis prélever la chair à l'aide d'une fourchette en l'émiettant. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

  • 2Pour la garniture

    Laver le fenouil et retirer les parties supérieures, puis le couper en 2. Le passer ensuite à la mandoline afin d'obtenir des tranches très fines.
    Tailler les olives en 4.
    Séparer la partie verte (cive) de la partie blanche (bulbe) des oignons nouveaux. Si la partie verte est belle, l'émincer finement et la réserver. Ciseler les bulbes en petits dés. Tailler le chorizo en 2 puis en fines tranches.
    Enfin, zester le citron jaune puis mélanger les zestes au cabillaud et récupérer le jus.

    Mélanger le fenouil avec les olives, le bulbe des oignons nouveaux, le jus du citron et l'huile d'olive. Saler, puis réserver pendant environ 5 min.
    Ajouter ensuite le chorizo, saler et poivrer.

  • 3Pour le dressage

    Dresser l'émietté dans un cercle puis disposer la garniture en bouquet par-dessus. Ajouter ensuite un petit cordon de marinade.

Le + du Chef

«Le lait de cuisson du cabillaud peut être réutilisé pour réaliser une béchamel ou cuire de la polenta.»

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Lamelles d'olives noires et vertes accompagnées de fines tranches de fenouil, d'oignons nouveaux et de chorizo marinés au citron et à l'huile d'olive, le tout accompagné d'un émietté de cabillaud cuit dans un lait aux aromates.

(1 vote)

  • Temps de préparation  10mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

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