Olives anisées au chorizo
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(3 notes)
Lamelles d'olives noires et vertes accompagnées de fines tranches de fenouil, d'oignons nouveaux et de chorizo marinés au citron et à l'huile d'olive, le tout accompagné d'un émietté de cabillaud cuit dans un lait aux aromates.
10min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
1 l
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
150 g
Olive(s) verte(s) dénoyautée(s)
150 g
Fenouil(s)
1 pièce(s)
Chorizo
100 g
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Mettre le lait à chauffer avec le sel, le poivre et les aromates.
Dès que le lait bout, plonger les pavés de cabillaud dedans et couvrir. Laisser les pavés cuire hors du feu pendant environ 10 min.
Les disposer ensuite sur une plaque puis prélever la chair à l'aide d'une fourchette en l'émiettant. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Dès que le lait bout, plonger les pavés de cabillaud dedans et couvrir. Laisser les pavés cuire hors du feu pendant environ 10 min.
Les disposer ensuite sur une plaque puis prélever la chair à l'aide d'une fourchette en l'émiettant. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
2. Pour la garniture
Laver le fenouil et retirer les parties supérieures, puis le couper en 2. Le passer ensuite à la mandoline afin d'obtenir des tranches très fines.
Tailler les olives en 4.
Séparer la partie verte (cive) de la partie blanche (bulbe) des oignons nouveaux. Si la partie verte est belle, l'émincer finement et la réserver. Ciseler les bulbes en petits dés. Tailler le chorizo en 2 puis en fines tranches.
Enfin, zester le citron jaune puis mélanger les zestes au cabillaud et récupérer le jus.
Mélanger le fenouil avec les olives, le bulbe des oignons nouveaux, le jus du citron et l'huile d'olive. Saler, puis réserver pendant environ 5 min.
Ajouter ensuite le chorizo, saler et poivrer.
Tailler les olives en 4.
Séparer la partie verte (cive) de la partie blanche (bulbe) des oignons nouveaux. Si la partie verte est belle, l'émincer finement et la réserver. Ciseler les bulbes en petits dés. Tailler le chorizo en 2 puis en fines tranches.
Enfin, zester le citron jaune puis mélanger les zestes au cabillaud et récupérer le jus.
Mélanger le fenouil avec les olives, le bulbe des oignons nouveaux, le jus du citron et l'huile d'olive. Saler, puis réserver pendant environ 5 min.
Ajouter ensuite le chorizo, saler et poivrer.
3. Pour le dressage
Dresser l'émietté dans un cercle puis disposer la garniture en bouquet par-dessus. Ajouter ensuite un petit cordon de marinade.
Le + du Chef
«Le lait de cuisson du cabillaud peut être réutilisé pour réaliser une béchamel ou cuire de la polenta.»
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
Comment utiliser une mandoline
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
