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Recette de Risotto au caviar d'Aquitaine, filet de bar rôti

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Riz carnaroli : 300 g
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Bouillon de crustacé : 90 cl
  • Beurre de caviar : 60 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

  • Pour l'étape 2
  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Beurre doux : 70 g
  • Fumet de poisson : 40 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Caviar : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Préchauffer le four à 180 °C (th.6).

    Éplucher et ciseler l'oignon.
    Verser un filet d'huile d'olive dans une casserole à fond épais, puis faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter le riz, le remuer et le faire chauffer pour l'enrober de matière grasse. Lorsqu'il est translucide, déglacer avec le vin blanc et laisser le riz l'absorber. Verser ensuite du bouillon à hauteur.
    Prévoir un volume d'eau 2,5 fois supérieur à celui du riz. Cuire le riz à feu constant en remuant sans cesse. Ajouter le bouillon dès que le liquide précédemment versé a été absorbé.
    Le riz doit cuire environ 17 min. Stopper la cuisson dès qu'il prend une consistance crémeuse et ajouter alors le beurre de caviar, le sel et le poivre.

  • 2Pour l'étape 2

    Retirer les arêtes des filets d'esturgeon.
    Dans une poêle très chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les pavés côté peau. Assaisonner la chair de fleur de sel et les arroser de beurre pendant quelques minute à feu doux. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson, côté peau vers le haut, et les laisser ainsi pendant 4 min.
    Dans la poêle contenant le beurre, ajouter le fumet de poisson et faire réduire de moitié. Passer ensuite la préparation au chinois.
    Dans une casserole, faire réduire encore de moitié la préparation, puis ajouter la crème liquide et 3 tours de moulin à poivre. A l'aide d'un mixeur, émulsionner ensuite la sauce.

    Pour le dressage :
    Dans une assiette creuse, dresser le risotto puis déposer dessus un pavé d'esturgeon. Ajouter ensuite l'émulsion puis une belle larme de caviar.

Le + du Chef

«Votre poisson est cuit lorsque vous pouvez enfoncer la lame d'un couteau dans la chair sans rencontrer de résistance. »

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