Fraicheur de fraise au basilic, mousse légère de framboise
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(10 notes)
Une brunoise de fraise parfumée avec un sirop vanillé et surmontée d'une gelée au basilic frais à la poudre Régilait, le tout accompagné d'une mousse de framboise réalisée au siphon.
20min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Eau
0.5 l
Sucre en poudre
200 g
Vanille en poudre
2 pincée(s)
Basilic
3 branche(s)
Pour la gelée
Colorant poudre vert
1 pincée(s)
Agar Agar
2 g
Lait en poudre
30 g
Fraise(s)
250 g
Pour le siphon
Crème liquide entière
20 cl
Framboise(s) surgelée(s)
100 g
Sucre glace
30 g
Descriptif de la recette
1. La préparation des sirops
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.
Récupérer ensuite 25 cl de ce sirop de base, puis ajouter la poudre de vanille et faire réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse. Laisser alors infuser le basilic dans le reste de sirop, puis filtrer.
Récupérer ensuite 25 cl de ce sirop de base, puis ajouter la poudre de vanille et faire réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse. Laisser alors infuser le basilic dans le reste de sirop, puis filtrer.
2. La préparation de la gelée et des fruits
Porter à ébullition le sirop au basilic avec l'agar-agar, puis ajouter la poudre de lait et le colorant. Verser ensuite le tout sur une plaque, sur une épaisseur de 0,5 cm. Laisser la gelée prendre, puis la détailler en cercles de la taille des verres de dressage.
Laver rapidement les fraises et enlever la queue, puis les tailler en brunoise.
Mélanger ces fruits avec le sirop vanillé, puis réserver au frais.
Laver rapidement les fraises et enlever la queue, puis les tailler en brunoise.
Mélanger ces fruits avec le sirop vanillé, puis réserver au frais.
3. Pour le siphon
Décongeler les framboises.
Mixer les framboises avec la crème (sans trop mixer pour que ça ne se transforme pas en "beurre"), puis filtrer le tout.
Verser la crème de framboises dans le siphon et ajouter le sucre glace. Fermer, incorporer la cartouche de gaz, secouer et réserver au frais jusqu'à utilisation.
Mixer les framboises avec la crème (sans trop mixer pour que ça ne se transforme pas en "beurre"), puis filtrer le tout.
Verser la crème de framboises dans le siphon et ajouter le sucre glace. Fermer, incorporer la cartouche de gaz, secouer et réserver au frais jusqu'à utilisation.
4. Le dressage
Disposer les fruits vanillés dans un verre bodega, puis les surmonter d'un disque de gelée. Terminer par la chantilly de framboise.
Le + du Chef
«Selon la qualité des framboises, ajustez la quantité de sucre glace dans le siphon.
Vous pouvez utiliser des framboises fraîches et varier les fruits vanillés selon la saison.»
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