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Recette de Ballotin de foie gras et cerise confite au vinaigre et à la cannelle

Un bonbon de foie gras poché, un chutney de confiture de cerises noires acidulé au vinaigre de Xérès et un sel parfumé à la cannelle.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    1j
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 300 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Confiture de cerise noire : 60 g
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Fleur de sel : 20 g
  • Cannelle en poudre : 1 c. à café
  • Pain aux céréales : 150 g
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Mélanger la fleur de sel avec la cannelle.
    - Éplucher les échalotes.
    - Mettre le foie gras à tremper dans de l'eau salée.

  • 2. POUR LES FOIES GRAS

    Lorsque le foie gras est à température ambiante, l'éponger et l'éveiner délicatement. Couper dans le lobe 4 morceaux identiques d'environ 60 g et les assaisonner de sel et de poivre. Les rouler ensuite dans un film alimentaire en serrant correctement.
    Faire bouillir une grande quantité d'eau, puis plonger les ballotins de foie gras dedans et éteindre le feu. Couvrir, puis laisser les ballotins dans l'eau pendant au moins 1 h avant de les réfrigérer.

    (La cuisson des ballotins peut être réalisée jusqu'à 3 jours à l'avance).


  • 3. POUR LE CHUTNEY

    Ciseler les échalotes finement.
    Dans une casserole, mettre les échalotes et les recouvrir d'eau, puis ajouter le vinaigre et cuire jusqu'à complète évaporation. Ajouter alors la confiture et cuire pendant 1 à 2 min, puis réserver au frais.


  • 4. DRESSAGE

    Mélanger la fleur de sel et la cannelle. Trancher finement le pain et le toaster.
    Retirer le film alimentaire des ballotins.

    Dans une assiette, dresser les ballotins préalablement parés. Façonner une quenelle de chutney, puis ajouter un trait de fleur de sel sur le côté de l'assiette.
    Servir le pain à part.

Le + du Chef

«En mettant votre foie gras dans de l'eau (ou un mélange de lait et d'eau) à température ambiante, il se réchauffera suffisamment pour être éveiné et le sang partira dans l'eau, ce qui vous permettra d'obtenir de plus beaux ballotins.»

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