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Recette de Saint-Jacques poêlées et caviar, mousseline de cerfeuils tubéreux

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Cerfeuil tubéreux : 500 g
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)

  • Pour la sauce
  • Jus de yuzu : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la mousseline

    Éplucher les cerfeuils tubéreux et les couper en cubes. Les placer dans une casserole, ajouter le lait et la crème ainsi que le gros sel, puis les cuire (sans couvercle) jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.
    Les mixer ensuite au blender avec le beurre. Ajouter progressivement le liquide de cuisson afin d'obtenir la consistance souhaitée. Saler à nouveau si besoin.

  • 2Pour la sauce

    Dans une casserole, mettre le jus de yuzu et le fumet de poisson, puis faire réduire de moitié. Poursuivre ensuite la cuisson en ajoutant la crème. Faire réduire de nouveau, puis monter la sauce avec le beurre. Terminer par le sel et le poivre de Timut, puis réserver.

  • 3Pour les Saint-Jacques

    Décoquiller les noix de Saint-Jacques et les laver pour retirer le sable, puis les égoutter sur un torchon. Les saler ensuite sur les 2 faces.
    Faire chauffer l'huile dans une poêle, puis saisir vivement les noix de Saint-Jacques en commençant par le côté présentation. Les retourner, baisser le feu et ajouter le beurre, puis en arroser les Saint-Jacques durant 1 min. Terminer par le poivre du moulin.

    Dresser 2 larmes de purée parallèles, puis disposer les Saint-Jacques en ligne entre les 2. Ajouter harmonieusement un peu de caviar sur les Saint-Jacques, puis l'émulsion. Décorer le tout de shiso.

Le + du Chef

«Vous pouvez accompagner la recette d'un filet d'huile de truffe noire (autour de la mousseline de cerfeuils) et remplacer les Saint-Jacques par des langoustines selon la saison.»

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