Recette de Verrine de chair de crabe aux agrumes, crème au tarama

Recette de Verrine de chair de crabe aux agrumes, crème au tarama

Réalisez une verrine rafraîchissante à base de crabe, de pamplemousse et de citron vert, accompagnée d'une chantilly teintée de rose grâce au tarama.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Chair de crabe : 350 g
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Pamplemousse(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Tarama : 100 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver la ciboulette et la ciseler finement.
    A l'aide d'un couteau, peler les pamplemousses à vif et prélever les suprêmes (c'est-à-dire extraire la chair quartier par quartier), puis les tailler en brunoise (petits cubes).
    Éplucher l'oignon rouge et le ciseler en petits dés.
    Mélanger ensuite tous ces ingrédients dans un bol.

    Effilocher la chair de crabe (bien vérifier qu'il n'y ait plus de cartilage) puis la mélanger aux ingrédients précédents. Ajouter les zestes et le jus du citron vert, l'huile d'olive, puis assaisonner le tout de sel et de poivre. Réserver au frais le temps de préparer l'émulsion.

  • 3. POUR L'ÉMULSION

    A l'aide d'un fouet électrique, monter la crème en chantilly puis ajouter délicatement le tarama. Saler et poivrer.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dresser le tartare de crabe dans des verrines et finir par la chantilly de tarama. Déguster aussitôt ou réserver au frais.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser un siphon pour réaliser votre chantilly : mélangez le tarama et la crème, filtrez-les, puis placez les ingrédients filtrés dans la cuve. Refermez ensuite le siphon et injectez le gaz.»

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