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Recette de Daurade vapeur au citron confit, polenta crémeuse aux olives vertes

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Filet(s) de daurade royale de 140 g : 4 pièce(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Purée de citron confit : 6 g
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 50 g
  • Sel fin : 0.5 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

  • Pour le dressage
  • Cerfeuil : 2 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Parer et désarêter les filets de daurade.

  • 2Pour la garniture

    Couper les olives en quartiers.
    Dans une casserole, faire bouillir le lait puis verser la polenta en pluie. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la polenta épaississe, puis ajouter le beurre et la crème. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter les olives.



  • 3Pour le poisson

    Assaisonner les filets de daurade de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis étaler sur chaque filet l'équivalent de la pointe d'un couteau de pâte de citron confit. Rouler ensuite les filets de daurade sur eux-mêmes puis les piquer avec un pic en bois.
    Dans un wok, faire bouillir un fond d'eau puis déposer une grille dessus (ou utiliser un cuiseur vapeur). Poser les filets de daurade, couvrir et cuire à feu doux pendant 6 à 7 min.

  • 4Pour le dressage

    Dans une assiette, dresser la polenta dans un cercle en inox puis poser le filet de daurade dessus. Décorer de pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Si vous voulez avoir des palets croustillants de polenta, n'ajoutez pas le beurre dans la préparation: utilisez-le, mousseux, dans une poêle où vous ferez dorer votre polenta préalablement plaquée et cerclée à l'emporte-pièce.»

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