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Daurade vapeur au citron confit, polenta crémeuse aux olives vertes
Image recette Daurade vapeur au citron confit, polenta crémeuse aux olives vertes

Daurade vapeur au citron confit, polenta crémeuse aux olives vertes

(5 notes)
Un filet de daurade parfumé au citron confit, cuit à la vapeur et accompagné d'une polenta moelleuse aux olives vertes.
15min
15min
5min

Ingrédients pour

4 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de daurade royale de 140 g
4 pièce(s)

Fleur de sel
4 pincée(s)

Piment d'Espelette
4 pincée(s)

Purée de citron confit
6 g

Pour la garniture
Polenta pré-cuite
100 g

Lait 1/2 écrémé
50 cl

Crème liquide entière
10 cl

Beurre doux
30 g

Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
50 g

Sel fin
1 pincée(s)

Moulin à poivre
4 tour(s)

Pour le dressage
Cerfeuil
2 branche(s)


Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Parer et désarêter les filets de daurade.
2. Pour la garniture
Couper les olives en quartiers.
Dans une casserole, faire bouillir le lait puis verser la polenta en pluie. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la polenta épaississe, puis ajouter le beurre et la crème. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter les olives.



3. Pour le poisson
Assaisonner les filets de daurade de fleur de sel et de piment d’Espelette, puis étaler sur chaque filet l'équivalent de la pointe d'un couteau de pâte de citron confit. Rouler ensuite les filets de daurade sur eux-mêmes puis les piquer avec un pic en bois.
Dans un wok, faire bouillir un fond d'eau puis déposer une grille dessus (ou utiliser un cuiseur vapeur). Poser les filets de daurade, couvrir et cuire à feu doux pendant 6 à 7 min.
4. Pour le dressage
Dans une assiette, dresser la polenta dans un cercle en inox puis poser le filet de daurade dessus. Décorer de pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Si vous voulez avoir des palets croustillants de polenta, n'ajoutez pas le beurre dans la préparation: utilisez-le, mousseux, dans une poêle où vous ferez dorer votre polenta préalablement plaquée et cerclée à l'emporte-pièce.»

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