Tartare de Saint-Jacques au caviar, œufs de caille façon mimosa au wasabi
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(24 notes)
Un tartare de Saint-Jacques surmonté de caviar et d'œufs de caille façon mimosa au wasabi.
20min
4min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Coquille(s) Saint Jacques
24 pièce(s)
Caviar
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
1 botte(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour l'étape 2
oeuf(s) de caille
15 pièce(s)
Sauce Mayonnaise
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Gros sel
20 g
Moulin à poivre
3 tour(s)
Wasabi
8 g
Descriptif de la recette
1. Pour le tartare de Saint-Jacques
Décoquiller les Saint-Jacques à l'aide d'un couteau rigide, puis retirer le corail et toutes les parties sales. Récupérer ensuite les noix à l'aide d'une cuillère sans garder le nerf, puis les nettoyer sous un filet d'eau froide.
Tailler les Saint-Jacques en tartare et les réserver au frais.
Ciseler la ciboulette et zester le citron, puis réserver au frais.
Tailler les Saint-Jacques en tartare et les réserver au frais.
Ciseler la ciboulette et zester le citron, puis réserver au frais.
2. Pour les oeufs de caille mimosa
Porter une grande quantité d'eau à ébullition avec le gros sel, puis cuire les œufs pendant 4 min. Les plonger ensuite dans l'eau froide pour stopper la cuisson, puis les écaler et les couper en 2 dans la hauteur. Réaliser une base en coupant un petit morceau de blanc dans chaque moitié d'œuf et enlever le jaune.
Écraser les jaunes au travers d'un tamis. Conserver à part l'équivalent d'une cuillère à soupe.
Mélanger le reste des jaunes avec la mayonnaise, le wasabi, le sel et le poivre. Remplir ensuite les blancs avec cette préparation, puis les parsemer du jaune restant pour obtenir des œufs de caille mimosa.
Écraser les jaunes au travers d'un tamis. Conserver à part l'équivalent d'une cuillère à soupe.
Mélanger le reste des jaunes avec la mayonnaise, le wasabi, le sel et le poivre. Remplir ensuite les blancs avec cette préparation, puis les parsemer du jaune restant pour obtenir des œufs de caille mimosa.
3. Pour la finition et le dressage
Assaisonner le tartare de Saint-Jacques de zestes de citron jaune, d'huile d'olive, de sel et de poivre, puis ajouter la ciboulette.
Dresser le tartare dans un cercle en inox. Déposer ensuite le caviar dessus, puis 5 demi-œufs de caille.
Vous pouvez ajouter quelques feuilles de roquette pour apporter de la couleur.
Dresser le tartare dans un cercle en inox. Déposer ensuite le caviar dessus, puis 5 demi-œufs de caille.
Vous pouvez ajouter quelques feuilles de roquette pour apporter de la couleur.
Le + du Chef
«Pensez à garder les bardes des Saint-Jacques pour réaliser un fumet pour d'autres recettes.»
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