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Recette de Tartare de Saint-Jacques au caviar, œufs de caille façon mimosa au wasabi

Ingrédients pour personnes

  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Huile d'olive : 3 cl

  • Pour l'étape 2
  • oeuf(s) de caille : 15 pièce(s)
  • Sauce Mayonnaise : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le tartare de Saint-Jacques

    Décoquiller les Saint-Jacques à l'aide d'un couteau rigide, puis retirer le corail et toutes les parties sales. Récupérer ensuite les noix à l'aide d'une cuillère sans garder le nerf, puis les nettoyer sous un filet d'eau froide.
    Tailler les Saint-Jacques en tartare et les réserver au frais.
    Ciseler la ciboulette et zester le citron, puis réserver au frais.

  • 2Pour les oeufs de caille mimosa

    Porter une grande quantité d'eau à ébullition avec le gros sel, puis cuire les oeufs pendant 4 min. Les plonger ensuite dans l'eau froide pour stopper la cuisson, puis les écaler et les couper en 2 dans la hauteur. Réaliser une base en coupant un petit morceau de blanc dans chaque moitié d'oeuf et enlever le jaune.
    Écraser les jaunes au travers d'un tamis. Conserver à part l'équivalent d'une cuillère à soupe.
    Mélanger le reste des jaunes avec la mayonnaise, le wasabi, le sel et le poivre. Remplir ensuite les blancs avec cette préparation, puis les parsemer du jaune restant pour obtenir des oeufs de caille mimosa.

  • 3Pour la finition et le dressage

    Assaisonner le tartare de Saint-Jacques de zestes de citron jaune, d'huile d'olive, de sel et de poivre, puis ajouter la ciboulette.

    Dresser le tartare dans un cercle en inox. Déposer ensuite le caviar dessus, puis 5 demi-oeufs de caille.
    Vous pouvez ajouter quelques feuilles de roquette pour apporter de la couleur.

Le + du Chef

«Pensez à garder les bardes des Saint-Jacques pour réaliser un fumet pour d'autres recettes.»

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