Recette de Vacherin glacé ananas coco-vanille

Recette de Vacherin glacé ananas coco-vanille

Meringue légère à la noix de coco et sorbet lacté à l'ananas et à la vanille, le tout accompagné d'une chantilly vanillée.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    1h30mn
  • Temps de repos
    15mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Blanc(s) d'oeuf : 90 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Sucre glace : 90 g
  • Lait en poudre : 30 g
  • Noix de coco rapée : 20 g
  • Pour l'étape 2
  • Purée d'ananas : 450 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Eau : 13 cl
  • Sirop de glucose : 25 g
  • Lait en poudre : 50 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Pour l'étape 3
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sucre glace : 10 g
  • Gousse(s) de vanille : 0.5 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES MERINGUES À LA NOIX DE COCO

    Préchauffer le four à 100 °C (th. 3-4).

    Monter les blancs en neige dans la cuve du batteur. Lorsqu'ils se décollent des bords et entrent dans le fouet, ajouter le sucre en poudre pour les serrer. Laisser tourner pendant 1 min pour dissoudre le sucre.
    A l'aide d'une spatule souple, incorporer ensuite délicatement le sucre glace à la meringue.
    Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, déposer avec le dos d'une cuillère un petit tas de meringue, puis en étaler la moitié afin de créer une flamme. Mélanger le lait en poudre et la noix de coco râpée, puis en parsemer les meringues.
    Enfourner pendant 1 h 30 environ. Laisser ensuite refroidir en retirant les feuilles des plaques.

  • 2. POUR LE SORBET ANANAS

    Préparer un sirop avec l'eau, le sucre, la vanille et le glucose. Faire bouillir l'ensemble, puis incorporer la purée d'ananas et le lait en poudre. Laisser ensuite refroidir jusqu'à 4 °C, puis turbiner.

  • 3. POUR LA CHANTILLY

    Verser la crème dans la cuve du batteur et ajouter le sucre et les graines de vanille. Monter la crème pour réaliser la chantilly. La réserver ensuite dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée.

  • 4. POUR LE MONTAGE

    Verser le sorbet à mi-hauteur de cercles préalablement passés au congélateur, puis lisser le dessus. Remettre le tout au congélateur pendant quelques minutes.
    Démouler la glace à l'aide de la lame d'un couteau d'office trempée dans de l'eau chaude.

    Sur une assiette, déposer un point de chantilly puis coller le disque de sorbet dessus et le garnir de chantilly.
    Appliquer ensuite 4 points de chantilly sur les côtés du sorbet, puis masquer l'entremets avec 4 ailes de meringue.

Le + du Chef

«A l'aide d'une poche, vous pouvez également étaler la meringue en forme de disque et réaliser des superpositions de sorbet et de meringue. Ce dessert peut être préparé avant le repas et entreposé au congélateur.»

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