Clémentine pochée au vin chaud, biscuit sablé et écume de cidre
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(2 notes)
Une clémentine cuite dans du vin rouge aux épices, accompagnée d'un biscuit et d'une écume de cidre réalisée au siphon.
30min
15min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Clémentine(s)
6 pièce(s)
Vin rouge
75 cl
Sucre en poudre
100 g
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Poivre de Timut
5 g
Pour le(s) biscuit(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Farine de blé
140 g
Beurre doux
125 g
Sucre glace
45 g
Sel fin
1 pincée(s)
Vanille en poudre
2 g
Pour le siphon
Lait entier
20 cl
Crème liquide entière
20 cl
Sucre en poudre
1 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
1 pièce(s)
Cidre brut
30 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) fruit(s)
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Peler les clémentines. Zester l'orange.
Dans une casserole, faire bouillir le vin rouge avec le sucre, le bâton de cannelle, la badiane, le poivre de Timut et les zestes d'orange. Ajouter ensuite les clémentines et les laisser cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Réserver.
Faire réduire le sirop des clémentines jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Peler les clémentines. Zester l'orange.
Dans une casserole, faire bouillir le vin rouge avec le sucre, le bâton de cannelle, la badiane, le poivre de Timut et les zestes d'orange. Ajouter ensuite les clémentines et les laisser cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Réserver.
Faire réduire le sirop des clémentines jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
2. Pour le(s) biscuit(s)
Dans un bol, mélanger la farine, le sel, la vanille et le sucre glace, puis ajouter le beurre à température ambiante.
Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Cuire la pâte au four jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Tailler ensuite des ronds à l'aide d'un emporte-pièce.
Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Cuire la pâte au four jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Tailler ensuite des ronds à l'aide d'un emporte-pièce.
3. Pour le siphon
Faire bouillir le lait, la crème et le sucre.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les mettre dans le lait chaud. Verser le cidre et mélanger délicatement.
Verser le tout dans un siphon et réserver au réfrigérateur pendant 1 h minimum.
Pour le dressage : poser un sablé dans l'assiette puis déposer une clémentine dessus. Accompagner le tout de l’écume de cidre.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les mettre dans le lait chaud. Verser le cidre et mélanger délicatement.
Verser le tout dans un siphon et réserver au réfrigérateur pendant 1 h minimum.
Pour le dressage : poser un sablé dans l'assiette puis déposer une clémentine dessus. Accompagner le tout de l’écume de cidre.
Le + du Chef
«Vous pouvez varier les fruits selon la saison et changer également les parfums du siphon.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
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Comment saler : une pincée de sel
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