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Recette de Clémentine pochée au vin chaud, biscuit sablé et écume de cidre

Ingrédients pour personnes


    Pour le siphon
  • Lait entier : 20 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sucre en poudre : 1 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Cidre brut : 30 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le(s) fruit(s)

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Peler les clémentines. Zester l'orange.
    Dans une casserole, faire bouillir le vin rouge avec le sucre, le bâton de cannelle, la badiane, le poivre de Timut et les zestes d'orange. Ajouter ensuite les clémentines et les laisser cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Réserver.
    Faire réduire le sirop des clémentines jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

  • 2Pour le(s) biscuit(s)

    Dans un bol, mélanger la farine, le sel, la vanille et le sucre glace, puis ajouter le beurre à température ambiante.
    Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
    Cuire la pâte au four jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Tailler ensuite des ronds à l'aide d'un emporte-pièce.

  • 3Pour le siphon

    Faire bouillir le lait, la crème et le sucre.
    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les mettre dans le lait chaud. Verser le cidre et mélanger délicatement.
    Verser le tout dans un siphon et réserver au réfrigérateur pendant 1 h minimum.

    Pour le dressage : poser un sablé dans l'assiette puis déposer une clémentine dessus. Accompagner le tout de l'écume de cidre.

Le + du Chef

«Vous pouvez varier les fruits selon la saison et changer également les parfums du siphon.»

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