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Recette de Verrine de vacherin café/chocolat, espuma de poire

Mousse au chocolat intense relevée au café servie en verrine, accompagnée d'une meringue et d'une écume légère à la poire.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    1h10mn
  • Temps de repos
    45mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la mousse
  • Blanc(s) d'oeuf : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Chocolat noir origine Cuba : 200 g
  • 1851 moulu de Legal le goût : 15 g
  • Beurre doux : 80 g
  • Pour le siphon
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jus de poire : 25 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sucre glace : 90 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA MOUSSE

    Réaliser l'équivalent d'un expresso.
    Faire fondre le chocolat, le café et le beurre au bain-marie ou au micro-onde. Monter les blancs en neige au batteur. Ajouter ensuite le sucre pour les serrer. Incorporer délicatement 1/3 des blancs au chocolat, puis le reste. Mettre le tout en verrines à l'aide d'une poche à douille. Réserver au frais.

  • 2. POUR LE SIPHON

    Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir 20 cl d'eau avec 100 g de sucre, ajouter ensuite la gélatine pour la dissoudre complètement. Ajouter le jus de poire et le lait. Mettre dans le siphon puis gazer. Réserver au frigo.

  • 3. POUR LA MERINGUE

    Préchauffer le four à 100 °C (th.3-4).

    Commencer à monter les blancs d'oeuf avec la moitié du sucre en poudre, puis aux 3/4, ajouter l'autre moitié et finir de monter. Ajouter à la maryse le sucre glace tamisé et pocher en "finger" (bâtonnets). Laisser sécher au four au moins 1 à 2 h selon la taille.

    Disposer l'émulsion de poire sur la mousse au chocolat, puis planter un bâton de meringue.

Le + du Chef

«Les meringues se conservent très bien dans une boîte hermétique plusieurs jours.»

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