Recette de Verrine de vacherin café/chocolat, espuma de poire

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA MOUSSE

  Réaliser l'équivalent d'un expresso.
  Faire fondre le chocolat, le café et le beurre au bain-marie ou au micro-onde. Monter les blancs en neige au batteur. Ajouter ensuite le sucre pour les serrer. Incorporer délicatement 1/3 des blancs au chocolat, puis le reste. Mettre le tout en verrines à l'aide d'une poche à douille. Réserver au frais.

• 2. POUR LE SIPHON

  Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir 20 cl d'eau avec 100 g de sucre, ajouter ensuite la gélatine pour la dissoudre complètement. Ajouter le jus de poire et le lait. Mettre dans le siphon puis gazer. Réserver au frigo.

• 3. POUR LA MERINGUE

  Préchauffer le four à 100 °C (th.3-4).
  
  Commencer à monter les blancs d'oeuf avec la moitié du sucre en poudre, puis aux 3/4, ajouter l'autre moitié et finir de monter. Ajouter à la maryse le sucre glace tamisé et pocher en "finger" (bâtonnets). Laisser sécher au four au moins 1 à 2 h selon la taille.
  
  Disposer l'émulsion de poire sur la mousse au chocolat, puis planter un bâton de meringue.