Recette de Verrine de vacherin café/chocolat, espuma de poire
Mousse au chocolat intense relevée au café servie en verrine, accompagnée d'une meringue et d'une écume légère à la poire.
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30mn
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1h10mn
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45mn
- Pour la mousse
- Blanc(s) d'oeuf : 6 pièce(s)
- Sucre en poudre : 60 g
- Chocolat noir origine Cuba : 200 g
- 1851 moulu de Legal le goût : 15 g
- Beurre doux : 80 g
- Pour le siphon
- Sucre en poudre : 100 g
- Jus de poire : 25 cl
- Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
- Lait 1/2 écrémé : 5 cl
- Pour le reste de la recette
- Sucre en poudre : 90 g
- Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
- Sucre glace : 90 g
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1. POUR LA MOUSSE
Réaliser l'équivalent d'un expresso.
Faire fondre le chocolat, le café et le beurre au bain-marie ou au micro-onde. Monter les blancs en neige au batteur. Ajouter ensuite le sucre pour les serrer. Incorporer délicatement 1/3 des blancs au chocolat, puis le reste. Mettre le tout en verrines à l'aide d'une poche à douille. Réserver au frais. -
2. POUR LE SIPHON
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir 20 cl d'eau avec 100 g de sucre, ajouter ensuite la gélatine pour la dissoudre complètement. Ajouter le jus de poire et le lait. Mettre dans le siphon puis gazer. Réserver au frigo.
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3. POUR LA MERINGUE
Préchauffer le four à 100 °C (th.3-4).
Commencer à monter les blancs d'oeuf avec la moitié du sucre en poudre, puis aux 3/4, ajouter l'autre moitié et finir de monter. Ajouter à la maryse le sucre glace tamisé et pocher en "finger" (bâtonnets). Laisser sécher au four au moins 1 à 2 h selon la taille.
Disposer l'émulsion de poire sur la mousse au chocolat, puis planter un bâton de meringue.
«Les meringues se conservent très bien dans une boîte hermétique plusieurs jours.»
