En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Verrine de vacherin café/chocolat, espuma de poire

Ingrédients pour personnes

  • Beurre doux : 80 g

  • Pour le siphon
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jus de poire : 25 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la mousse

    Réaliser l'équivalent d'un expresso.
    Faire fondre le chocolat, le café et le beurre au bain-marie ou au micro-onde. Monter les blancs en neige au batteur. Ajouter ensuite le sucre pour les serrer. Incorporer délicatement 1/3 des blancs au chocolat, puis le reste. Mettre le tout en verrines à l'aide d'une poche à douille. Réserver au frais.

  • 2Pour le siphon

    Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir 20 cl d'eau avec 100 g de sucre, ajouter ensuite la gélatine pour la dissoudre complètement. Ajouter le jus de poire et le lait. Mettre dans le siphon puis gazer. Réserver au frigo.

  • 3 Pour la meringue

    Préchauffer le four à 100 °C (th.3-4).

    Commencer à monter les blancs d'oeuf avec la moitié du sucre en poudre, puis aux 3/4, ajouter l'autre moitié et finir de monter. Ajouter à la maryse le sucre glace tamisé et pocher en "finger" (bâtonnets). Laisser sécher au four au moins 1 à 2 h selon la taille.

    Disposer l'émulsion de poire sur la mousse au chocolat, puis planter un bâton de meringue.

Le + du Chef

«Les meringues se conservent très bien dans une boîte hermétique plusieurs jours.»

·