Mille-feuille framboise, sauce caramel au beurre salé
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(3 notes)
Un mille-feuille léger et croustillant garni de chantilly, de framboises fraîches et nappé de sauce caramel au beurre salé.
45min
30min
4h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé
250 g
Beurre doux
190 g
Eau
12 cl
Sel fin
5 g
Pour la sauce
Sucre en poudre
100 g
Beurre demi-sel
20 g
Crème liquide entière
10 cl
Pour la crème
Sucre glace
20 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Pour le dressage
Framboise(s) fraîche(s)
500 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Tamiser la farine puis réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à obtenir un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre ensuite les deux ensemble (on appelle ça un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine. A l'aide des doigts, marquer ensuite la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné deux tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois.
Prélever ensuite deux morceaux de pâte et les étaler sur 3 mm d'épaisseur.
Préchauffer le four à 200 °C.
Cuire les plaques de feuilletage entre 2 plaques de cuisson pendant 25 min à 200 °C.
Une fois le feuilletage froid, découper dedans 18 rectangles à l'aide d'un couteau à dents.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à obtenir un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre ensuite les deux ensemble (on appelle ça un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine. A l'aide des doigts, marquer ensuite la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné deux tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois.
Prélever ensuite deux morceaux de pâte et les étaler sur 3 mm d'épaisseur.
Préchauffer le four à 200 °C.
Cuire les plaques de feuilletage entre 2 plaques de cuisson pendant 25 min à 200 °C.
Une fois le feuilletage froid, découper dedans 18 rectangles à l'aide d'un couteau à dents.
2. Pour la sauce
Couper le beurre froid en petits morceaux.
Verser le sucre dans la poêle. Lorsqu'il commence à caraméliser, mélanger pour obtenir un caramel roux et homogène. Toujours sur le feu, ajouter le beurre et mélanger, puis incorporer la crème progressivement en la mélangeant au caramel.
Débarrasser et réserver.
Verser le sucre dans la poêle. Lorsqu'il commence à caraméliser, mélanger pour obtenir un caramel roux et homogène. Toujours sur le feu, ajouter le beurre et mélanger, puis incorporer la crème progressivement en la mélangeant au caramel.
Débarrasser et réserver.
3. Pour la crème
Ouvrir la gousse de vanille et la gratter afin de récupérer les graines.
Dans le robot avec le fouet, monter la crème liquide. Quand elle commence à épaissir, ajouter le sucre glace et les graines de vanille. Continuer de monter la chantilly jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme, puis la mettre dans une poche.
Dans le robot avec le fouet, monter la crème liquide. Quand elle commence à épaissir, ajouter le sucre glace et les graines de vanille. Continuer de monter la chantilly jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme, puis la mettre dans une poche.
4. Pour le dressage
Répartir la crème chantilly sur 2 plaques et disposer les framboises autour, puis superposer le tout. Terminer par une dernière plaque puis napper l'ensemble de sauce caramel.
Le + du Chef
«Gardez ce qu'il reste de la gousse de vanille pour aromatiser des sirops ou des crèmes. Vous pouvez aussi utiliser du feuilletage prêt à cuire.»
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