Foie d’agneau poêlé, chutney minute d’oignons au vinaigre de framboise
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(69 notes)
Foie d'agneau poêlé accompagné d'une compotée d'oignons minute au miel et aux épices ainsi que de fruits secs légèrement relevés au vinaigre.
10min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Foie d'agneau
300 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour la garniture
Oignon(s) blanc(s)
2 pièce(s)
Miel
2 c. à soupe
Raisin(s) sec(s) blond(s)
10 g
Amande(s) effilée(s)
10 g
Vinaigre de framboise
5 cl
Mélange 5 épices
2 g
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Découper les foies en 6 tranches fines, puis les assaisonner de sel fin.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les foies pendant 1 min sur chaque face puis les réserver sur une plaque et les assaisonner de poivre.
Découper les foies en 6 tranches fines, puis les assaisonner de sel fin.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les foies pendant 1 min sur chaque face puis les réserver sur une plaque et les assaisonner de poivre.
2. Pour la garniture
Torréfier les amandes dans une grande poêle.
Éplucher les oignons et les émincer finement.
Verser le miel dans une casserole. A obtention d'une légère coloration, ajouter les oignons avec une pincée de sel fin, le mélange de 5 épices et cuire à feu doux et à couvert pendant 5 min. Verser ensuite le vinaigre de framboise et cuire jusqu'à absorption complète du liquide.
Terminer par les raisins secs et les amandes grillées. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire avec du sel fin et du piment d'Espelette.
Éplucher les oignons et les émincer finement.
Verser le miel dans une casserole. A obtention d'une légère coloration, ajouter les oignons avec une pincée de sel fin, le mélange de 5 épices et cuire à feu doux et à couvert pendant 5 min. Verser ensuite le vinaigre de framboise et cuire jusqu'à absorption complète du liquide.
Terminer par les raisins secs et les amandes grillées. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire avec du sel fin et du piment d'Espelette.
3. Pour le service
Dresser un peu de chutney au centre d'une petite assiette, puis déposer la tranche de foie préalablement réchauffée au four pendant 2 min.
Le + du Chef
«Très tendre, avec une saveur à la fois fine et marquée, le foie d'agneau peut être poêlé avec de la chapelure et une persillade, ou simplement avec un filet de vinaigre. Il doit être choisi humide et brillant.»
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