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Recette de Cocotte de légumes oubliés

Ingrédients pour personnes

  • Panais : 1 pièce(s)
  • Rutabaga(s) : 200 g
  • Topinambour(s) : 200 g
  • Cerfeuil tubéreux : 200 g
  • Salsifis frais : 100 g
  • Crosne(s) : 200 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Marron(s) cuit(s) : 100 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.

  • 2Pour la recette

    Blanchir les crosnes dans une casserole d'eau bouillante salée (10 g de gros sel par litre). Les laisser cuire pendant 3 min et dès que la peau se retire, les refroidir sous l'eau. Les frotter ensuite entre les mains pour finir de retirer la peau.

    Éplucher et laver tous les légumes. Couper les topinambours, les cerfeuils tubéreux et le panais en quartiers, puis en arrondir les angles ("tourner" un légume). Couper le rutabaga en dés de 1 cm (en mirepoix). Éplucher les salsifis et les couper de biais en fines lamelles.

    Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les salsifis à feu fort pendant 3 min en ajoutant une pincée de sel. Ajouter ensuite 1 verre d'eau et couvrir, puis cuire durant 4 min. Mettre le rutabaga, saler, ajouter 1 verre d'eau et couvrir, puis cuire de nouveau durant 4 min. Répéter l'opération pour le panais, puis pour les topinambours.
    Ajouter ensuite les cerfeuils tubéreux, saler et cuire à couvert durant 4 à 5 min. Pour finir, mettre les crosnes et poursuivre la cuisson durant 2 min.

  • 3Pour le dressage

    Émincer finement les marrons et couper les fruits secs en fines lamelles.
    Les incorporer à la poêlée de légumes quelques minutes avant de servir.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter au dernier moment à vos légumes des herbes fraîches finement émincées. »

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