Carbonnade de lotte, tagliatelle

Name: Carbonnade de lotte, tagliatelle
Prep time: 900 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2100 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 900 g Filet(s) de lotte; 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 12 pièce(s) Tranche(s) de lard fumé; 3 pièce(s) Oignon(s); 2 pièce(s) Carotte(s); 0.5 botte(s) Persil plat; 10 g Moutarde forte; 2 pièce(s) Tranche(s) de pain d'épices; 10 g Sucre vergeoise; 5 cl Huile de tournesol; 10 g Farine de blé; 25 cl Bière d'Abbaye; 25 cl Fond brun; 400 g Tagliatelle(s); 10 g Beurre doux; 15 g Gros sel

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(32 notes)

Plat de poisson aux saveurs de carbonnade flamande avec une sauce à base de bière, de pain d'épice et de vergeoise, le tout accompagné de tagliatelles.

15min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Filet(s) de lotte

900 g

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Tranche(s) de lard fumé

12 pièce(s)

Pour l'étape 1

Oignon(s)

3 pièce(s)

Carotte(s)

2 pièce(s)

Persil plat

0.5 botte(s)

Pour la sauce

Moutarde forte

10 g

Tranche(s) de pain d'épices

2 pièce(s)

Sucre vergeoise

10 g

Huile de tournesol

5 cl

Farine de blé

10 g

Bière d'Abbaye

25 cl

Fond brun

25 cl

Pour la garniture

Tagliatelle(s)

400 g

Beurre doux

10 g

Gros sel

15 g

Descriptif de la recette

1. Préparer la lotte

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Parer la lotte et retirer la peau. Enlever ensuite les 7 peaux grisâtres. Lever les filets et les détailler en 12 morceaux égaux.
Limoner la lotte et l'égoutter sur du papier absorbant.
Assaisonner les morceaux de lotte de poivre, puis les envelopper dans une tranche de lard et maintenir le tout avec un pic en bois.

2. Pour l'étape 1

Éplucher les carottes et les oignons. Tailler les carottes en 2 dans la longueur, puis en biseaux. Émincer les oignons en fines lamelles.
Effeuiller le persil et le ciseler finement.

3. La cuisson, la sauce

Tartiner le pain d'épices de moutarde.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile de tournesol. Quand elle est chaude, colorer les morceaux de lotte, puis les débarrasser sur une plaque de cuisson, les assaisonner en sel et poivre et les enfourner pendant 5 min.

Dans la cocotte, suer les oignons, saler et cuire pendant 2 min. Ajouter les carottes et saler, puis singer avec la farine et laisser cuire durant 2 à 3 min.
Ajouter le pain d'épices tartiné de moutarde, le sucre vergeoise, la bière et le fond brun. Laisser cuire durant 5 min en mélangeant jusqu'à obtenir une réduction. Rectifier l’assaisonnement, puis remettre les morceaux de lotte afin qu'ils soient enrobés de sauce.

4. Cuisson des tagliatelles

Faire chauffer le cuiseur à pâtes avec de l'eau salée (10/15 g de sel/litre).
Cuire les tagliatelles dans l'eau bouillante salée pendant la durée indiquée sur le paquet.
Faire chauffer une sauteuse avec une noix de beurre, puis ajouter les tagliatelle cuites et égouttées. Mélanger jusqu'à ce qu'elles deviennent brillantes, puis assaisonner.

Dresser un nid de tagliatelle sur le pourtour de l'assiette, puis disposer les 2 morceaux de lotte au centre. Retirer les pics en bois, recouvrir de sauce et parsemer de persil ciselé.

Le + du Chef

«Utilisez un poisson qui tient bien à la cuisson. Vous pouvez remplacer la lotte par de la roussette, de la saumonette ou de l'anguille. Variez la bière afin d'obtenir d'autres saveurs. »