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Recette de Mini-brochette de baba en verrine de fruits frais, chantilly au siphon

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Farine de blé : 250 g
  • Sel fin : 5 g
  • Sucre en poudre : 15 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Levure de boulanger : 10 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 75 g

    Pour la crème
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Sucre glace : 30 g

  • Pour le reste de la recette
  • Banane(s) : 2 pièce(s)
  • Mangue(s) : 1 pièce(s)
  • Kiwi(s) : 3 pièce(s)
  • Ananas victoria : 1 pièce(s)
  • Sucre glace : 5 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les chips et les mini-babas

    Préchauffer le four à 120 °C.

    Couper 1/5e d'ananas en très fines lamelles, puis les disposer sur un papier cuisson sur une plaque allant au four. Les saupoudrer de sucre glace et les laisser sécher au four pendant 1 h. Laisser ensuite refroidir.

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Dans le bol, faire tiédir le lait puis dissoudre la levure dedans. Ajouter la farine, le sel et le sucre dans le bol du robot et commencer à mélanger (avec « la feuille ») doucement. Ajouter les oeufs en 2 ou 3 fois et laisser tourner. Ajouter ensuite le lait et la levure.

    Faire chauffer le beurre. Lorsqu'il est juste noisette, le laisser refroidir puis l'ajouter au pétrin en mélangeant doucement. Accélérer ensuite pour que le mélange soit homogène et la pâte lisse.
    A température ambiante, laisser pousser la pâte sous un torchon humide pendant une vingtaine de minutes (selon la chaleur ambiante). A l'aide d'une poche à douille, mouler les babas aux ¾ des moules et laisser pousser de nouveau pendant environ 8 min, jusqu'à ce que la pâte sorte du moule.
    Enfourner les babas durant 10 à 15 min (ils doivent être colorés de manière homogène). Les laisser ensuite refroidir.

  • 2Pour le sirop et la crème

    Préparer le sirop : faire bouillir le sucre, l'eau, les zestes et les épices, puis éteindre le feu et laisser infuser. Ajouter ensuite le rhum brun et laisser tiédir pendant 10 min.
    Démouler les babas, puis les immerger dans le sirop tiède. Les égoutter ensuite sur une grille.

    Préparer la crème chantilly : dans un bol, mettre la crème bien froide et la fouetter pour la monter, puis ajouter le sucre glace. Mélanger vigoureusement pour serrer la crème.

  • 3Dressage

    Éplucher tous les fruits exotiques puis les couper en brunoise (dés d'environ 0,5 cm).
    Disposer les fruits dans la verrine, puis verser la chantilly dessus. Préparer une brochette de 1 à 3 mini-babas puis la poser en travers du verre.
    Décorer de chips d'ananas.

Le + du Chef

«Ajoutez les graines d'une gousse de vanille dans la crème chantilly.»

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