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Recette de Crème de potiron, œuf poché et croustillant de jambon

Ingrédients pour personnes

  • Potiron : 800 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 60 g
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 4 pièce(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 10 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher le potiron et les échalotes.

  • 2Pour la crème

    Émincer l'échalote puis la faire suer avec une pincée de sel et une noisette de beurre. Ajouter la chair du potiron coupée en petits dés et cuire pendant 10 min, puis mouiller avec de l'eau à hauteur. Cuire ensuite à feu vif pendant 20 min.
    Ajouter la crème liquide, faire bouillir puis mixer. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

  • 3Pour les oeufs

    Faire bouillir l'eau et le vinaigre. Casser les oeufs un par un dans un bol, puis fouetter l'eau et verser les oeufs délicatement dans le tourbillon qui se forme.
    Dès coagulation du blanc (2 à 3 min), retirer les oeufs. Cette technique permet de conserver la forme de l'oeuf.

  • 4Pour les chips

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
    Étaler les tranches de jambon sur une plaque et les cuire au four pendant 4 à 5 min. Les laisser ensuite refroidir sur une assiette puis les briser en petits copeaux.

  • 5Pour le dressage

    Dresser les oeufs dans des assiettes creuses puis verser la crème chaude dessus. Disposer quelques éclats de châtaignes, ajouter du sel et du poivre et terminer par quelques copeaux de jambon.

Le + du Chef

«Ajoutez un trait de crème de vinaigre balsamique pour rehausser la saveur du potiron. Utilisez de préférence des oeufs extra-frais.»

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