Recette de Cuisse de lapin à la moutarde à l'ancienne et topinambours

Descriptif de la recette

• 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

  - Réaliser les pesées.
  - Éplucher les échalotes, l'oignon nouveau et les gousses d'ail.

• 2. POUR LE LAPIN

  Couper l'oignon nouveau, les échalotes et l'ail en petits cubes.
  
  Parer les cuisses de lapin et les saler. Les colorer dans une cocotte bien chaude, ajouter 20 g de beurre et déglacer avec le vin blanc, puis les badigeonner de moutarde à l'ancienne.
  Ajouter les oignons nouveaux, les échalotes, le thym, le laurier et les gousses d'ail. Mettre un verre d'eau, couvrir et laisser cuire pendant 30 min.
  
  

• 3. POUR LES TOPINAMBOURS

  Éplucher les topinambours et les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 10 min, puis les égoutter.
  Dans une poêle, faire fondre le beurre restant et faire sauter les topinambours. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Dresser les topinambours dans une assiette et déposer une cuisse de lapin par-dessus. Recouvrir de garniture de cuisson.