Recette de Râble de lapin confit aux échalotes, vin rouge et champignons

Des râbles de lapin rôtis dans une cocotte, piqués aux olives noires et confits aux échalotes grises et champignons poêlés.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Râble(s) de lapin : 4 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 50 g
  • Champignon(s) de saison : 700 g
  • Vin rouge : 20 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher les échalotes.
    - Laver les champignons.

  • 2. POUR LA RECETTE

    Parer et dégraisser les filets de lapin.
    Couper les olives en 4 dans le sens de la longueur, puis en piquer une dizaine de morceaux dans chaque râble.
    Émincer finement les échalotes. Éplucher la gousse d'ail, la couper en 2 et enlever le germe.

    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les râbles de lapin à feu vif et ajouter les échalotes, 1/2 feuille de laurier, une branche de thym et l'ail. Mouiller avec le vin rouge. Cuire à couvert pendant 18 min en retournant les râbles de lapin à mi-cuisson. Les réserver ensuite au chaud, puis faire réduire la sauce de moitié avec la garniture.

    Nettoyer les champignons, les couper en 4 et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive. Assaisonner de sel fin et de quelques tours de poivre du moulin.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette, dresser un lit de champignons et déposer un râble dessus. Napper le tout de sauce et servir bien chaud.

Le + du Chef

«Cette recette peut très bien être réalisée avec des suprêmes de volaille.»

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