Gratin de cardons aux anchois et ses galettes à l'huile de truffe

Name: Gratin de cardons aux anchois et ses galettes à l'huile de truffe
Prep time: 1800 s
Cook time: 2700 s
Total time: 6300 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 600 g Cardon; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 4 cl Huile d'olive; 60 g Anchois marinés à l'huile; 2 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 30 g Farine de blé; 40 cl Lait 1/2 écrémé; 6 pincée(s) Sel fin; 5 tour(s) Moulin à poivre; 2 pincée(s) Noix de muscade râpée; 80 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 200 g Farine de blé; 5 cl Eau; 2 pincée(s) Sel fin; 2 c. à café Graine(s) de pavot; 3 cl Huile de truffe blanche; 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s)

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(9 notes)

Gratin de cardons parfumé aux anchois marinés, accompagné d'un croustillant salé à l'huile de truffe.

30min

45min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la garniture

Cardon

600 g

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

4 cl

Anchois marinés à l'huile

60 g

Gousse(s) d'ail

2 pièce(s)

Farine de blé

30 g

Lait 1/2 écrémé

40 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

5 tour(s)

Noix de muscade râpée

2 pincée(s)

Parmesan Parmigiano Reggiano

80 g

Pour le(s) biscuit(s)

Farine de blé

200 g

Eau

5 cl

Sel fin

2 pincée(s)

Graine(s) de pavot

2 c. à café

Huile de truffe blanche

3 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la garniture

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Séparer les côtes du cardon en ôtant les feuilles et les fils des côtés filandreux. Couper les côtes en brunoise (petits dés) et les faire tremper au fur et à mesure dans un saladier rempli d’eau citronnée.
Les plonger ensuite dans l’eau bouillante salée pendant environ 15 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres (mais attention : pas trop, s’ils conservent un peu de croquant, c’est meilleur), puis les égoutter.

Dans une cocotte, faire chauffer d’huile d’olive, les anchois égouttés et coupés en petits dés, ainsi que l’ail haché. Ajouter les cardons, mélanger et saupoudrer de farine. Sans cesser de tourner avec une cuillère, verser le lait en filet au fur et à mesure que le mélange épaissit. Saler très légèrement, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Goûter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Transvaser la préparation dans un plat à gratin ou dans 6 petites cocottes. Parsemer de parmesan, puis enfourner pendant 15 min, le temps de gratiner le tout.

2. Pour le(s) biscuit(s)

Mélanger la farine et le sel, puis ajouter l’huile et l’eau. Bien mélanger et former une boule.
Abaisser (étaler) la pâte entre 2 tapis de cuisson (vous pouvez utiliser du papier sulfurisé à la place) sur une épaisseur de 2 mm.
Laisser reposer 1/2 h au réfrigérateur.

Découper des formes à l’aide d'emporte-pièce. Déposer délicatement le tout sur la plaque. Badigeonner le dessus de jaune d’œuf, puis parsemer de graines de pavot. Enfourner pendant 10 min.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le parmesan par du gruyère mais le parmesan apporte une note piquante faisant encore plus ressortir les parfums d’artichaut de l’excellent cardon.»