Filet de daurade au citron confit, blinis aux légumes verts, purée de panais

Name: Filet de daurade au citron confit, blinis aux légumes verts, purée de panais
Prep time: 1200 s
Cook time: 900 s
Total time: 2100 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de daurade royale de 140 g; 1 pièce(s) Citron(s) confit au sel; 3 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 1 pièce(s) Oeuf(s); 20 cl Lait 1/2 écrémé; 200 g Farine aux légumes verts; 0.5 pièce(s) Sachet(s) de levure chimique (11g); 12.5 cl Crème liquide entière; 2 pincée(s) Sel fin; 1 pincée(s) Piment d'Espelette; 3 cl Huile d'olive; 800 g Panais; 40 cl Lait 1/2 écrémé; 30 cl Crème liquide entière; 6 pincée(s) Sel fin; 2 tour(s) Moulin à poivre; 0.5 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 5 cl Huile d'olive; 15 g Noisette(s) entière(s); 3 pincée(s) Fleur de sel

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(8 notes)

Filet de daurade contisé au citron confit et rôti au four, accompagné d'un blini à la farine aux légumes verts et d'une onctueuse purée de panais.

20min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Filet(s) de daurade royale de 140 g

6 pièce(s)

Citron(s) confit au sel

1 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Pour l'appareil

Oeuf(s)

1 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé

20 cl

Farine aux légumes verts

200 g

Sachet(s) de levure chimique (11g)

1 pièce(s)

Crème liquide entière

13 cl

Sel fin

2 pincée(s)

Piment d'Espelette

1 pincée(s)

Huile d'olive

3 cl

Pour les légumes

Panais

800 g

Lait 1/2 écrémé

40 cl

Crème liquide entière

30 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Pour la sauce

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Noisette(s) entière(s)

15 g

Fleur de sel

3 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Préchauffer le four à 200 °C.

Couper les citrons confits en quartiers, puis les vider pour ne garder que le zeste et réaliser des bâtonnets avec celui-ci.
Ôter les arêtes de la daurade, puis insérer 2 bâtonnets de zeste de citron confit par filet.
Assaisonner la chair des poissons de sel, puis les disposer sur une plaque allant au four en prenant soin de placer la peau sur le dessus pour qu'elle soit croustillante. Ajouter ensuite un filet d'huile d'olive, puis enfourner durant 5 à 8 min en fonction de la taille de la daurade.

2. Pour les blinis aux légumes verts

Monter la crème liquide au batteur afin d'obtenir la consistance d'une chantilly.
Monter les blancs en neige.
Dans un bol, mélanger la farine aux légumes verts et la levure avec le jaune d’œuf. Ajouter le lait et mélanger à l'aide d'un fouet.
Incorporer ensuite les blancs et la crème montée délicatement, puis assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Cuire les blinis dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive.

3. Pour les légumes

Éplucher les panais et les tailler en cubes réguliers, puis les mettre dans une casserole. Verser le mélange lait-crème à hauteur et saler, puis cuire les panais jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Les mixer ensuite au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson pour obtenir une purée bien lisse. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc.

4. Pour la sauce et le dressage

Concasser grossièrement les noisettes. Presser le citron.
Dans un bol, mélanger le jus de citron, l'huile d'olive et les noisettes, puis ajouter la fleur de sel.

Dresser les éléments harmonieusement dans une assiette et déguster chaud.