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Recette de Terrine de foie gras au poivre rouge de Kampot

Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
    Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel et le poivre de Kampot.

  • 2

    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour les plus sanguins).
    Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.

  • 3

    Pour le sous-lobe : les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

  • 4

    Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 7 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement sur le foie en utilisant le porto blanc. Laisser ensuite mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.

  • 5

    Tasser les lobes dans la terrine, disposer le couvercle puis cuire au bain-marie dans le four de façon à obtenir une cuisson à coeur du foie gras de 50 °C (soit 30 à 40 min de cuisson). Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse puis laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.

  • 6

    Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le porto blanc par du calvados, du cognac ou de l'armagnac.»

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Une terrine de foie gras au poivre de Kampot qui possède un goût épicé, frais et boisé.

(9 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

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