Langouste pochée aux poivres rares, mousseline de potiron et girolles poêlées
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(45 notes)
Une queue de langoustine pochée dans un bouillon aux poivres, servie avec une mousseline onctueuse au potiron et des girolles poêlées au beurre et à l'ail.
15min
30min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Potiron
500 g
Pomme(s) de terre à chair farineuse
200 g
Eau
30 cl
Crème liquide entière
20 cl
Gros sel
5 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Girolle(s)
400 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Beurre doux
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le reste de la recette
Langouste(s) ( 500 g )
3 pièce(s)
Gros sel
10 g
Poivre de Sarawack
5 g
Poivre de Sichuan
3 g
Poivre long
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Éplucher les potirons et les pommes de terre, puis les couper en gros cubes et les rincer à l'eau froide. Les mettre dans une casserole avec l'eau froide, le gros sel et la crème. Cuire ensuite à légers frémissements pendant 15 min.
Égoutter, puis passer le tout au presse-purée. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre.
Égoutter, puis passer le tout au presse-purée. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre.
2. Pour l'étape 2
Gratter les pieds des girolles avec la pointe d'un couteau, puis laver les champignons dans plusieurs eaux bien claires avant de les égoutter.
Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés. Éplucher et dégermer la gousse d'ail, puis la hacher finement.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, cuire les girolles par petites quantités pendant 3 min, puis les égoutter.
Dans la même poêle chaude, ajouter le beurre puis remettre les girolles et les colorer pendant 3 min. Ajouter ensuite les échalotes et l'ail, saler et poivrer, puis cuire durant 1 min.
Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés. Éplucher et dégermer la gousse d'ail, puis la hacher finement.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, cuire les girolles par petites quantités pendant 3 min, puis les égoutter.
Dans la même poêle chaude, ajouter le beurre puis remettre les girolles et les colorer pendant 3 min. Ajouter ensuite les échalotes et l'ail, saler et poivrer, puis cuire durant 1 min.
3. Pour la langouste
Mettre un grand volume d'eau salée à bouillir. Ajouter les poivres, puis les langoustes et les cuire pendant 6 à 8 min à petit bouillon. Laisser ensuite refroidir, puis décortiquer les langoustes et tailler la queue en petits médaillons.
Dresser la mousseline de potiron dans une assiette creuse. Disposer ensuite des girolles au centre, puis des médaillons de langouste.
Dresser la mousseline de potiron dans une assiette creuse. Disposer ensuite des girolles au centre, puis des médaillons de langouste.
Le + du Chef
«Dans cette recette, la langouste se déguste froide. Si vous souhaitez la réchauffer, l'idéal est de poêler les médaillons dans un peu de beurre mousseux.»
Les techniques associées
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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