Magret de canard au poivre de Sichuan, céleri glacé
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(9 notes)
Des magrets servis avec une sauce sucrée-salée au poivre de Sichuan et des palets de céleri très fondants.
20min
15min
5min
Ingrédients pour
4 pers.
Magret(s) de canard
2 pièce(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Miel
20 g
Vinaigre balsamique
5 cl
Poivre de Sichuan
2 g
Beurre doux
20 g
Sel fin
4 pincée(s)
Fleur de sel
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
2. Pour la garniture
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher le céleri et le tailler en tranches de 2 cm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce, le détailler ensuite en palets.
Déposer les palets de céleri dans une poêle, puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux, le miel et le sel. Verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur des légumes, puis couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.
Éplucher le céleri et le tailler en tranches de 2 cm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce, le détailler ensuite en palets.
Déposer les palets de céleri dans une poêle, puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux, le miel et le sel. Verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur des légumes, puis couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.
3. Pour la viande
Disposer les magrets côté graisse sur la planche. Retirer les nerfs de la chair du canard, puis le retourner et quadriller la graisse à l'aide d'un couteau.
Dans une poêle froide, déposer côté graisse les magrets salés et poivrés, puis les cuire jusqu'à coloration de la graisse. Les déposer ensuite dans un plat allant au four, sans les retourner dans la poêle. Enfourner pendant 8 min environ pour obtenir un magret saignant.
Dégraisser la poêle, puis déglacer avec le vinaigre balsamique, le miel et le poivre de Sichuan. Laisser bouillir pendant 1 min.
Dans une poêle froide, déposer côté graisse les magrets salés et poivrés, puis les cuire jusqu'à coloration de la graisse. Les déposer ensuite dans un plat allant au four, sans les retourner dans la poêle. Enfourner pendant 8 min environ pour obtenir un magret saignant.
Dégraisser la poêle, puis déglacer avec le vinaigre balsamique, le miel et le poivre de Sichuan. Laisser bouillir pendant 1 min.
4. Pour le dressage
Couper chaque magret en 10 tranches.
Déposer les palets de céleri au centre de l'assiette, puis dresser les tranches de magret dessus. Verser ensuite la sauce autour et parsemer le tout de fleur de sel.
Déposer les palets de céleri au centre de l'assiette, puis dresser les tranches de magret dessus. Verser ensuite la sauce autour et parsemer le tout de fleur de sel.
Le + du Chef
«A la sortie du four, laissez les magrets de canard reposer sous une feuille d'aluminium, ils n'en seront que plus tendres.»
Les techniques associées
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Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
