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Recette de Pavé de cabillaud en croûte de sel, d'épices et d'agrumes

Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Prélever les zestes des agrumes. Presser l'orange.
    Dans un bol, mélanger le gros sel avec un blanc d'oeuf, les épices (badiane, poivre, baies roses) et les zestes d'agrumes.
    Envelopper les pavés de cabillaud dans une feuille de papier cuisson.
    Sur une plaque à pâtisserie, répartir un lit de gros sel, puis poser les poissons dessus. Les recouvrir ensuite avec le reste de sel.
    Enfourner pendant 12 min dans un four préchauffé à 230 °C. Laisser ensuite reposer durant 5 min à la sortie du four.

  • 2Pour le fenouil

    Laver les fenouils et les émincer finement.
    Couper les kumquats en 2.
    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, le jus de l'orange, les kumquats et les fenouils. Cuire à feu doux pendant 20 min pour obtenir une légère coloration.

  • 3Pour le dressage

    Casser la croûte de sel.
    Dresser les fenouils dans les assiettes, puis poser les poissons dessus. Répartir ensuite les 1/2 kumquats autour.

Le + du Chef

«Pour éviter que votre poisson ne soit trop salé, recouvrez-le de sel juste avant de le cuire et ne le laissez pas dans sa croûte de sel après la cuisson. »

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Un pavé de cabillaud enveloppé dans une feuille de papier cuisson puis recouvert de gros sel mélangé à des épices et des zestes d'agrumes, le tout cuit au four.

(80 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  5mn

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes


    Pour la garniture
  • Kumquat(s) : 9 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
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