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Recette de Foie gras pané au pain d'épice, chutney de poires

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 3 cl
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher l'oignon rouge.

  • 2Pour le foie gras

    Préchauffer le four à 160 °C.
    Laisser le pain d'épice sécher au four afin qu'il durcisse, puis le mixer pour obtenir une fine chapelure.
    Tailler le foie gras en cubes de 30 g, puis le paner dans la chapelure de pain d'épice.

  • 3Pour le chutney

    Éplucher les poires et les couper en 4 pour ôter le coeur, puis les tailler en morceaux. Ciseler finement l'oignon rouge. Zester l'orange à l'aide d'un économe et retirer un maximum de parties blanches, puis hacher finement les zestes. Éplucher grossièrement le gingembre à l'aide d'un couteau, puis le tailler en petits dés.

    Dans une poêle, réaliser un caramel avec une cuillère à soupe de cassonade. Ajouter ensuite les zestes d'orange, le gingembre, les oignons et une pincée de sel, puis laisser colorer pendant 1 à 2 min.
    Finir par les dés de poire et le vinaigre et laisser cuire durant 8 à 10 min.
    Placer ensuite le chutney au réfrigérateur.

  • 4Pour le dressage

    Décorer une petite assiette creuse à cocktail avec la réduction de vinaigre balsamique. A l'aide d'un emporte-pièce, dresser le chutney de poires refroidi. Déposer le cube de foie gras pané dessus et terminer par une pincée de fleur de sel.

Le + du Chef

«Faites bien refroidir la panure de pain d'épice avant de paner vos cubes de foie gras.»

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