Macaron sucre cuit noix de coco, mousseline de menthe
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(1 note)
Un macaron classique tout blanc garni d'une crème de menthe blanche.
40min
25min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour les macarons
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Sucre glace
200 g
Poudre d'amande
200 g
Noix de coco rapée
20 g
Pour la garniture
Crème liquide entière
25 cl
Alcool de menthe
2 goutte(s)
Chocolat blanc
100 g
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez réaliser avant le cours
- Réaliser les pesées.
2. Préparation des coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118 °C à l'aide d'une sonde. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d'œufs crus sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis parsemer les coques de noix de coco râpée.
Enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118 °C à l'aide d'une sonde. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d'œufs crus sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis parsemer les coques de noix de coco râpée.
Enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
3. Préparation de la garniture et assemblage
Monter la crème en chantilly dans la cuve du batteur.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter quelques gouttes d'alcool de menthe. Laisser tiédir, puis ajouter une petite partie de la crème. Fouetter énergiquement avant d'incorporer délicatement le reste à l'aide d'une spatule. Réserver ensuite au frais.
Garnir les coques à l'aide d'une poche à douille.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h. Les sortir 2 h avant la dégustation.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter quelques gouttes d'alcool de menthe. Laisser tiédir, puis ajouter une petite partie de la crème. Fouetter énergiquement avant d'incorporer délicatement le reste à l'aide d'une spatule. Réserver ensuite au frais.
Garnir les coques à l'aide d'une poche à douille.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h. Les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Le temps de cuisson indiqué correspond à 1 plaque dans le four. Si vous en mettez 2 à la fois, veillez à prolonger le temps de cuisson de 4 min à la même température.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment coucher des macarons
Comment fouetter de la crème
