Jus de volaille
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(7 notes)
Un véritable jus de viande réalisé à partir de volaille. Idéal pour accompagner un suprême de poulet.
20min
1h30
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Ingrédients pour
4 pers.
Aileron(s) de poulet
1 kg
Carotte(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'arachide
3 cl
Beurre doux
50 g
Vin blanc sec
5 cl
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Concasser les ailerons de volaille.
- Concasser les ailerons de volaille.
2. Pour la recette
Tailler la carotte et l'oignon en tronçons.
Dans un récipient à fond épais très chaud, verser un filet d'huile et ajouter les ailerons de poulet. Les saisir à feu très vif et attendre qu'ils commencent à colorer pour les retourner. Remuer ensuite régulièrement. Lorsque les ailerons ont une couleur homogène, ajouter un morceau de beurre pour accélérer la coloration, puis baisser le feu.
Une fois les ailerons de poulet bien colorés, ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, gousses d'ail). Laisser les légumes colorer très légèrement pendant quelques minutes sans cesser de remuer. Égoutter ensuite les ailerons pour enlever tout le gras.
Déglacer le récipient avec un peu de vin blanc, décoller les sucs puis remettre les os dans la casserole. Ajouter le bouquet garni et verser de l'eau à hauteur des os. Porter rapidement à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 1 h minimum.
Au terme de la cuisson, passer le jus dans un chinois très fin puis le refroidir rapidement en le mettant dans un bac de glace.
Dans un récipient à fond épais très chaud, verser un filet d'huile et ajouter les ailerons de poulet. Les saisir à feu très vif et attendre qu'ils commencent à colorer pour les retourner. Remuer ensuite régulièrement. Lorsque les ailerons ont une couleur homogène, ajouter un morceau de beurre pour accélérer la coloration, puis baisser le feu.
Une fois les ailerons de poulet bien colorés, ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, gousses d'ail). Laisser les légumes colorer très légèrement pendant quelques minutes sans cesser de remuer. Égoutter ensuite les ailerons pour enlever tout le gras.
Déglacer le récipient avec un peu de vin blanc, décoller les sucs puis remettre les os dans la casserole. Ajouter le bouquet garni et verser de l'eau à hauteur des os. Porter rapidement à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 1 h minimum.
Au terme de la cuisson, passer le jus dans un chinois très fin puis le refroidir rapidement en le mettant dans un bac de glace.
Le + du Chef
«Vous pouvez modifier la garniture aromatique selon vos envies, rajouter des tomates fraîches ou des champignons par exemple.
Ce jus est à consommer rapidement ou à congeler dans de petits pots.»
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