Fumet d'arêtes de poisson
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(11 notes)
Un bouillon parfumé à base de parures et d'arêtes de poisson.
20min
35min
1h
Ingrédients pour
4 pers.
Arêtes et parures de poisson
1 kg
Echalote(s)
2 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Vin blanc sec
15 cl
Eau
3 l
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Mettre les arêtes de poisson à tremper dans un grand volume d'eau froide pendant 1 h en changeant l'eau 2 ou 3 fois.
- Mettre les arêtes de poisson à tremper dans un grand volume d'eau froide pendant 1 h en changeant l'eau 2 ou 3 fois.
2. Pour la recette
Égoutter les arêtes et les parures, puis les concasser grossièrement.
Éplucher et émincer les échalotes.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis ajouter les échalotes et les faire suer pendant 1 min. Ajouter ensuite les parures et les arêtes et laisser "compoter" pendant 5 min sans coloration, en remuant de temps en temps.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni et laisser réduire de moitié avant de mouiller avec l'eau et de porter à ébullition. Poursuivre ensuite la cuisson à feu doux (sans ébullition) pendant 20 min.
Filtrer le fumet à l'aide d'une fine passette.
Éplucher et émincer les échalotes.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis ajouter les échalotes et les faire suer pendant 1 min. Ajouter ensuite les parures et les arêtes et laisser "compoter" pendant 5 min sans coloration, en remuant de temps en temps.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni et laisser réduire de moitié avant de mouiller avec l'eau et de porter à ébullition. Poursuivre ensuite la cuisson à feu doux (sans ébullition) pendant 20 min.
Filtrer le fumet à l'aide d'une fine passette.
Le + du Chef
«Pour un fumet de poisson de bonne qualité, choisissez des arêtes et des parures de poissons dits "maigres", de type daurade, saint-pierre ou bar.»
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