Recette de Noix de Saint-Jacques rôties à la fleur de sel au yuzu, topinambour en deux textures

Recette de Noix de Saint-Jacques rôties à la fleur de sel au yuzu, topinambour en deux textures

Noix de Saint-Jacques poêlées assaisonnées de fleur de sel au yuzu et accompagnées de topinambours en purée fine et en chips, ainsi que d'une salade d'herbes fraîches.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Noix de Saint Jacques : 24 pièce(s)
  • Topinambour(s) : 900 g
  • Pomme(s) de terre à chair farineuse : 200 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Fleur de sel au yuzu : 3 pincée(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Pour l'étape 2
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Préchauffer la friteuse à 180 °C.

    Éplucher les topinambours et les pommes de terre, puis les tailler en petits morceaux (laisser 2 ou 3 topinambours entiers pour les chips).
    Éplucher et ciseler les échalotes, puis les faire suer à l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter les topinambours, les pommes de terre, puis mouiller à hauteur avec le lait et laisser cuire pendant 15 à 20 min.
    Mixer ensuite le tout avec la crème, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
    A l'aide d'une mandoline, tailler de fines tranches de topinambour.
    Frire les tranches de topinambour jusqu'à obtenir une légère coloration, puis les déposer sur un papier absorbant et les assaisonner de sel fin.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les noix de Saint-Jacques pendant 1 min de chaque côté. Les assaisonner de fleur de sel au yuzu et de poivre du moulin.

  • 2. POUR L'ÉTAPE 2

    Laver les herbes, les essorer et les effeuiller.
    Dans un bol, mélanger les herbes avec l'huile d'olive et saler.

    Dans une assiette, tirer un trait de purée de topinambours à l'aide d'une cuillère à soupe, puis déposer en quinconce les noix de Saint-Jacques en alternance avec les chips de topinambour. Terminer par la salade d'herbes fraîches.

Le + du Chef

«Pour saisir les noix de Saint-Jacques, vous pouvez utiliser du beurre clarifié.»

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