Rossini de filet de canette et sa jardinière de légumes en mille-feuille
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(3 notes)
Des filets de canette farcis de foie gras et servis avec une jardinière de légumes montés avec des feuilles de brick grillées.
30min
1h
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Ingrédients pour
4 pers.
Filet(s) de canette
4 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Foie(s) gras d'oie cru(s)
250 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Tranche(s) de pain de mie
4 pièce(s)
Feuille(s) de brick
2 pièce(s)
Jardinière Cassegrain
1 boite(s)
Jus de veau lié
20 cl
Vinaigre balsamique
1 cl
Sel de Guérande
10 g
Moulin à poivre
4 tour(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
A l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau chaude, tailler 4 belles escalopes de foie gras et les réserver au frais.
Éplucher l’oignon et le ciseler en petits cubes.
Couper dans chaque feuille de brick 4 carrés identiques, puis les faire dorer dans une poêle avec 20 g de beurre.
Quadriller les filets de canette côté peau en faisant de petites incisions après avoir enlevé le surplus de graisse. Les saisir ensuite pendant 2 min de chaque côté sans matière grasse, puis les mettre au four durant 10 min.
Dorer le pain de mie dans la graisse de cuisson.
Ôter le reste de graisse et déglacer au vinaigre balsamique et au jus de veau. Faire réduire de moitié, saler et poivrer.
Dans une cocotte, faire fondre 10 g de beurre et faire suer les oignons avec une pincée de sel. Rajouter la jardinière égouttée, saler et poivrer, puis faire chauffer pendant 5 min.
Dans une poêle chaude, poêler pendant 1 min 30 de chaque côté les tranches de foie d’oie préalablement salées et poivrées.
Dans une assiette, dresser le filet de canette tranché sur le pain puis poser le foie gras poêlé dessus et l’entourer de sauce.
Disposer 2 cuillerées de jardinière à côté et ajouter un carré de feuille de brick dessus. Monter ensuite un deuxième étage.
A l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau chaude, tailler 4 belles escalopes de foie gras et les réserver au frais.
Éplucher l’oignon et le ciseler en petits cubes.
Couper dans chaque feuille de brick 4 carrés identiques, puis les faire dorer dans une poêle avec 20 g de beurre.
Quadriller les filets de canette côté peau en faisant de petites incisions après avoir enlevé le surplus de graisse. Les saisir ensuite pendant 2 min de chaque côté sans matière grasse, puis les mettre au four durant 10 min.
Dorer le pain de mie dans la graisse de cuisson.
Ôter le reste de graisse et déglacer au vinaigre balsamique et au jus de veau. Faire réduire de moitié, saler et poivrer.
Dans une cocotte, faire fondre 10 g de beurre et faire suer les oignons avec une pincée de sel. Rajouter la jardinière égouttée, saler et poivrer, puis faire chauffer pendant 5 min.
Dans une poêle chaude, poêler pendant 1 min 30 de chaque côté les tranches de foie d’oie préalablement salées et poivrées.
Dans une assiette, dresser le filet de canette tranché sur le pain puis poser le foie gras poêlé dessus et l’entourer de sauce.
Disposer 2 cuillerées de jardinière à côté et ajouter un carré de feuille de brick dessus. Monter ensuite un deuxième étage.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer les feuilles de brick la veille et les conserver dans une boîte en fer.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
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Comment suer
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment parer un filet de canard
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Comment plier des feuilles de brick
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Comment saisir un magret ou un filet de canard
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment dresser des assiettes
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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