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Recette de Noix de veau dorée au sautoir, risotto truffe et shiitakés

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Couper les shiitakés en petits dés.
    Dans une poêle, faire revenir les shiitakés dans de l'huile d'olive et les colorer avec un peu de beurre, puis réserver.

    Verser un filet d'huile d'olive dans une casserole à fond épais, ajouter un oignon émincé et le faire suer sans coloration avec une pincée de sel. Ajouter le riz, le remuer et le chauffer pour l'enrober de matière grasse. Lorsqu'il est translucide, ajouter un trait de vin blanc. Laisser le riz absorber le vin, puis ajouter le bouillon de volaille (prévoir un volume de liquide 2,5 fois supérieur à celui du riz). Cuire le riz à feu constant en remuant sans cesse. Ajouter du liquide dès que le bouillon précédemment versé a été absorbé (le riz doit cuire 17 min). Stopper la cuisson dès que le riz prend une consistance crémeuse. Ajouter alors les brisures de truffe et les shiitakés. Terminer par le beurre, le mascarpone, le parmesan, le sel et le poivre du moulin.

  • 2Pour l'étape 2

    Faire fondre le beurre lentement, puis le clarifier (retirer le petit-lait qui se forme en surface).

    Parer le veau de façon à obtenir de belles noix de forme ovale. Assaisonner les noix de sel et de poivre. Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, puis saisir les noix de veau. Ajouter les aromates et laisser dorer la viande en l'arrosant de beurre "mousseux". Au terme de la cuisson, débarrasser les noix de veau et les laisser reposer.

  • 3Pour l'étape 3

    Faire réduire le bouillon de volaille à sec. Ajouter la crème liquide et les brisures de truffe, puis ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

  • 4Dressage

    Dans une assiette creuse, dresser le risotto puis le surmonter d'une noix de veau. Napper le tout de sauce.
    Vous pouvez ajouter quelques pousses de salade pour apporter un peu de couleur.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de truffes, vous pouvez les remplacer par quelques gouttes d'huile de truffe.»

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