Ecrins croustillants à la ratatouille, chorizo et émulsion au parmesan
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(40 notes)
Un cylindre de feuilles de brick garni de ratatouille et accompagné de tranches de chorizo grillées et d’une émulsion au parmesan.
10min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Ratatouille cuisinée à la Provençale Cassegrain
1 boite(s)
Tranche(s) de Chorizo
12 pièce(s)
Feuille(s) de brick
4 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
40 g
Huile d'olive
2 c. à soupe
Moulin à poivre
4 tour(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Râper le parmesan.
Dans chaque feuille de brick, découper et huiler à l’aide d’un pinceau 3 bandes de 5 x 15 cm environ. Rouler ensuite les bandes dans un cercle de présentation de 5 cm de diamètre en les superposant. Enfourner pendant 5 min.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sel et le parmesan. Poivrer. Couper le feu et laisser infuser pendant 5 min.
Dans une poêle, griller les rondelles de chorizo.
Disposer les écrins croustillants au centre de l’assiette.
Émulsionner l’infusion au parmesan en mixant au niveau de la surface avec un mixeur plongeant de manière à incorporer de l’air et créer ainsi une émulsion légère. Prélever ensuite l’émulsion à l’aide d’une cuillère et la déposer autour des écrins. Remplir ensuite les écrins de Ratatouille Cassegrain.
Servir rapidement avec les rondelles de chorizo.
Râper le parmesan.
Dans chaque feuille de brick, découper et huiler à l’aide d’un pinceau 3 bandes de 5 x 15 cm environ. Rouler ensuite les bandes dans un cercle de présentation de 5 cm de diamètre en les superposant. Enfourner pendant 5 min.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sel et le parmesan. Poivrer. Couper le feu et laisser infuser pendant 5 min.
Dans une poêle, griller les rondelles de chorizo.
Disposer les écrins croustillants au centre de l’assiette.
Émulsionner l’infusion au parmesan en mixant au niveau de la surface avec un mixeur plongeant de manière à incorporer de l’air et créer ainsi une émulsion légère. Prélever ensuite l’émulsion à l’aide d’une cuillère et la déposer autour des écrins. Remplir ensuite les écrins de Ratatouille Cassegrain.
Servir rapidement avec les rondelles de chorizo.
Le + du Chef
«Pour obtenir une émulsion parfaite tenant plus longtemps, ajoutez une cuillère à café de lécithine de soja avant de mixer.
»
Les techniques associées
Comment plier des feuilles de brick
Comment utiliser un couteau
