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Recette de Noisette de chevreuil caramélisée, purée de pommes de terre parfumée aux épices

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Noisette(s) de chevreuil (70g) : 8 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Beurre doux : 40 g
  • Huile d'arachide : 4 cl

  • Pour la garniture
  • Coing(s) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher les coings, puis les couper en quartiers.

  • 2Pour les coings

    Porter l'eau à ébullition avec le sucre, le poivre long et le jus de citron. Disposer ensuite les coings dans ce sirop et les cuire pendant environ 15 min (la pointe d'un couteau doit pénétrer à coeur sans résistance), puis les égoutter.

    Faire chauffer une poêle et faire fondre le beurre, puis caraméliser les coings pendant 2 min de chaque côté.

  • 3Pour la purée

    Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers et les rincer. Les disposer ensuite dans une casserole et les couvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et les clous de girofle. Cuire les pommes de terre à petits bouillons pendant 12 à 15 min, puis les égoutter. Enlever les clous de girofle, puis passer les pommes de terre au presse-purée.
    Les remettre ensuite dans la casserole, puis dessécher la purée quelques instants à feu moyen. Ajouter le beurre bien froid tout en mélangeant. Terminer par le lait et les épices. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

  • 4Pour la viande

    Dans une poêle en inox avec de l'huile d'arachide, colorer les noisettes de chevreuil, préalablement salés, sur toutes les faces.
    Ajouter le beurre et la gousse d'ail en chemise. Arroser ensuite les noisettes de chevreuil de beurre pour terminer la cuisson. Réserver et poivrer.

  • 5Pour le dressage

    Garnir les assiettes de purée et de coings, puis ajouter la noisette de chevreuil.
    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser une sauce au porto rouge pour accompagner le chevreuil : dans la poêle de cuisson de la viande, ajoutez des échalotes ciselées, puis versez le porto et laissez réduire avant de monter la sauce au beurre.»

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