Recette de Escalope de veau à la milanaise, mini-ratatouille et gnocchi croustillants

Escalope de veau panée dans un mélange de chapelure de pain, de persil et de parmesan, accompagnée d'une ratatouille et de gnocchi de pommes de terre cuits dans un beurre mousseux.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    40mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 3 cl
  • Chapelure de pain : 60 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 40 g
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Pour les légumes
  • Oignon(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Courgette(s) : 3 pièce(s)
  • Aubergine(s) : 1 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Poivron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Tomate(s) : 4 pièce(s)
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Sel fin : 12 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair farineuse : 1 kg
  • Farine de blé : 350 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 15 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Beurre doux : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Effeuiller et ciseler le persil plat. Râper le parmesan. Les mélanger ensuite avec la chapelure de pain, puis réserver le tout sur une plaque.
    Disposer la farine sur une autre plaque et mettre sur une troisième plaque les oeufs préalablement cassés et battus avec le lait.

    Assaisonner la viande de sel fin et de piment d'Espelette. La passer dans la farine des 2 côtés et la tapoter pour enlever l'excédent. La plonger ensuite dans l'oeuf des 2 côtés en l'égouttant bien. Pour finir, la passer dans le mélange de chapelure, de parmesan et de persil tout en la tapotant à nouveau pour enlever l'excédent. Renouveler l'opération dans l'oeuf, puis dans la chapelure pour obtenir une escalope panée bien croustillante.

    Faire fondre le beurre dans une poêle large. Une fois qu'il est mousseux et pas trop chaud (sinon la panure va brûler), déposer la viande et la colorer des 2 côtés pendant 6 min en l'arrosant de beurre mousseux.

  • 2. POUR LES LÉGUMES

    Laver tous les légumes. Éplucher les oignons et les ciseler en petits dés. Éplucher et épépiner les poivrons. Éplucher l'aubergine. Éplucher et vider la tomate. Tailler ensuite séparément tous les légumes en brunoise régulière. Effeuiller et ciseler le persil. Éplucher et dégermer l'ail.

    Dans une sauteuse, verser un filet d'huile d'olive, ajouter 1/2 gousse d'ail et laisser chauffer. Ajouter ensuite les aubergines avec du sel et laisser suer durant 3 à 4 min (si besoin, ajouter 1/2 verre d'eau). Débarrasser dans un bol et renouveler l'opération avec les poivrons. Débarrasser à nouveau et recommencer avec les courgettes, puis avec les oignons.
    Mettre ensuite tous les légumes pré-cuits dans la sauteuse, puis ajouter les tomates ainsi que le bouquet garni. Laisser mijoter durant 4 à 5 min. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
    Ajouter le persil ciselé au moment du dressage.

  • 3. POUR LES GNOCCHI DE POMMES DE TERRE

    Dans une casserole contenant un grand volume d'eau avec 10 g de sel par litre, disposer les pommes de terre préalablement lavées. Cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau se retire facilement des pommes de terre. Les égoutter et les éplucher, puis les écraser au presse-purée.
    Dans un bol, malaxer la pulpe de pommes de terre et l'oeuf. Assaisonner de sel et ajouter progressivement la farine. Réaliser ensuite des boudins et les couper en petits gnocchi.
    Porter un grand volume d'eau à ébullition (10 g de gros sel/litre), puis plonger les gnocchis dedans. Les égoutter lorsqu'ils remontent à la surface.
    Préchauffer une poêle, puis ajouter le beurre et faire sauter les gnocchi pour les colorer légèrement.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dresser harmonieusement l'escalope de veau milanaise et l'accompagner de ratatouille et de gnocchi de pommes de terre. Ajouter ensuite sur le dessus le beurre noisette utilisé lors de la cuisson des escalopes.
    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas le temps de cuire les pommes de terre entières, épluchez-les puis cuisez-les de la même façon. Il faudra simplement ajouter un peu plus de farine lors de la réalisation des gnocchi pour compenser l'humidité de la pomme de terre.»

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