Cabillaud au court-bouillon, compote de haricots verts
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(25 notes)
Des pavés de cabillaud pochés dans un court-bouillon, accompagnés d'un mélange de haricots verts mixés et concassés.
20min
10min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
4 pièce(s)
Fumet de poisson
30 cl
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Gros sel
5 g
Huile d'olive
2 cl
Pour la garniture
Haricots verts en conserve
500 g
Pétale(s) de tomate confite
12 pièce(s)
Parmigiano Reggiano râpé
100 g
Pignon(s) de pin
10 g
Huile d'olive
2 cl
Moulin à poivre
4 tour(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher les légumes.
- Égoutter les haricots verts.
- Préparer le fumet et le garder au chaud.
- Éplucher les légumes.
- Égoutter les haricots verts.
- Préparer le fumet et le garder au chaud.
2. Pour le poisson
Émincer finement la carotte et l'oignon.
Dans un sautoir chaud, verser un filet d'huile d'olive et faire suer sans coloration les oignons et les carottes. Verser le fumet, le vin blanc puis ajouter le gros sel et tenir à frémissements.
Plonger les pavés de cabillaud dans le bouillon et les cuire pendant 6 à 8 min selon leur épaisseur.
Dans un sautoir chaud, verser un filet d'huile d'olive et faire suer sans coloration les oignons et les carottes. Verser le fumet, le vin blanc puis ajouter le gros sel et tenir à frémissements.
Plonger les pavés de cabillaud dans le bouillon et les cuire pendant 6 à 8 min selon leur épaisseur.
3. Pour la garniture
Tailler les haricots verts en tronçons de 1 cm et les faire chauffer rapidement dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau.
Dans un mixeur, mettre la moitié des haricots verts, 1/3 du parmesan, les pignons, le sel et le poivre, puis mixer finement le tout. Incorporer l'huile d'olive, puis débarrasser la préparation dans la casserole avec le reste des haricots verts.
Tailler les pétales de tomates confites en 2 ou en 3 selon leur taille. En réserver la moitié et ajouter le reste à la compote de haricots.
Dans un mixeur, mettre la moitié des haricots verts, 1/3 du parmesan, les pignons, le sel et le poivre, puis mixer finement le tout. Incorporer l'huile d'olive, puis débarrasser la préparation dans la casserole avec le reste des haricots verts.
Tailler les pétales de tomates confites en 2 ou en 3 selon leur taille. En réserver la moitié et ajouter le reste à la compote de haricots.
4. Pour le dressage
A l'aide d'un cercle en inox, dresser la compote au centre d'une assiette plate, puis déposer un pavé de cabillaud dessus.
Disposer les tomates confites tout autour.
Disposer les tomates confites tout autour.
Le + du Chef
«La compote de haricots verts peut être dégusté froid sur un toast de pain de campagne. »
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
