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Recette de Cabillaud au court-bouillon, compote de haricots verts

Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher les légumes.
    - Égoutter les haricots verts.
    - Préparer le fumet et le garder au chaud.


  • 2Pour le poisson

    Émincer finement la carotte et l'oignon.
    Dans un sautoir chaud, verser un filet d'huile d'olive et faire suer sans coloration les oignons et les carottes. Verser le fumet, le vin blanc puis ajouter le gros sel et tenir à frémissements.
    Plonger les pavés de cabillaud dans le bouillon et les cuire pendant 6 à 8 min selon leur épaisseur.

  • 3Pour la garniture

    Tailler les haricots verts en tronçons de 1 cm et les faire chauffer rapidement dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau.
    Dans un mixeur, mettre la moitié des haricots verts, 1/3 du parmesan, les pignons, le sel et le poivre, puis mixer finement le tout. Incorporer l'huile d'olive, puis débarrasser la préparation dans la casserole avec le reste des haricots verts.

    Tailler les pétales de tomates confites en 2 ou en 3 selon leur taille. En réserver la moitié et ajouter le reste à la compote de haricots.

  • 4Pour le dressage

    A l'aide d'un cercle en inox, dresser la compote au centre d'une assiette plate, puis déposer un pavé de cabillaud dessus.
    Disposer les tomates confites tout autour.

Le + du Chef

«La compote de haricots verts peut être dégusté froid sur un toast de pain de campagne. »

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Des pavés de cabillaud pochés dans un court-bouillon, accompagnés d'un mélange de haricots verts mixés et concassés.

(13 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes

  • Pignon(s) de pin : 10 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
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