Recette de Tartare de truite au sel d'aneth et citron, purée fine de pomme fruit

Recette de Tartare de truite au sel d'aneth et citron, purée fine de  pomme fruit

Filets de truite marinés dans du gros sel avec du citron, de l'aneth et des baies roses puis taillés en tartare et assaisonnés à la moutarde, accompagnés d'une purée de pomme granny smith et pink lady.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Truite(s) saumonée(s) (300 g) : 3 pièce(s)
  • Gros sel : 500 kg
  • Citron(s) jaune(s) : 3 pièce(s)
  • Aneth : 1 botte(s)
  • Baie(s) rose(s) : 10 g
  • Pour l'étape 2
  • Pomme(s) Pink Lady : 2 pièce(s)
  • Pomme(s) granny smith : 2 pièce(s)
  • Pour l'étape 3
  • Moutarde forte : 30 g
  • Yaourt(s) velouté(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Basilic : 0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA MARINADE

    Faire gratter, vider et ébarber les truites par le poissonnier.
    Lever les filets en suivant l'arête dorsale, puis enlever les arêtes à l'aide d'une pince.
    Retirer ensuite la peau du poisson.
    Zester les citrons, ciseler grossièrement l'aneth, pilonner grossièrement les baies roses et mélanger le tout au gros sel.
    Mettre la moitié du sel sur une plaque, déposer les filets de truites et recouvrir du restant de sel. Laisser mariner au réfrigérateur durant 20 min.
    Rincer à l'eau froide les filets de truites puis retirer l'excédant de sel.
    Tailler les filets en cube de 0,5 cm et réserver au frais.

  • 2. POUR LA PURÉE DE POMMES

    Éplucher les pommes, enlever le trognon et les couper en gros morceaux. Les mettre dans une casserole avec un fond d'eau et laisser cuire durant 20 minutes.
    Mixer l'ensemble au blender jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse et réserver au réfrigérateur.

  • 3. POUR L'ASSAISONNEMENT DU TARTARE

    Ciseler finement le basilic.
    Mélanger le poisson avec le yaourt, la moutarde, le basilic et ajouter le sel. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dresser dans une assiette le tartare à l'aide d'un emporte-pièce. Ajouter deux larmes de purée sur le côté et disposer un coeur de basilic pour terminer la présentation. Déguster.

Le + du Chef

«Acheter directement les filets de truite si vous n'avez pas le temps de les lever vous-même.»

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