Macaron sucré-salé crème de Maroilles
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(32 notes)
Une recette originale de macarons sucrés-salés farcis de beurre au maroilles.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Sucre glace
200 g
Poudre d'amande
200 g
Sucre en poudre
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Colorant poudre rouge
1 g
Eau
5 cl
Pour l'étape 2
Crème liquide entière
10 cl
Maroille(s)
180 g
Beurre doux
60 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Pour les coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur, puis faire tourner pendant quelques secondes afin d'affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige ferme. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (ajouter éventuellement du colorant en poudre).
Mélanger les blancs d'œufs avec le mélange tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste en une seule fois. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé et tapoter légèrement la plaque. Enfourner ensuite pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
A la sortie du four, retirer la feuille de papier de la plaque afin d'éviter que les macarons ne sèchent.
Décoller les coques après refroidissement.
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur, puis faire tourner pendant quelques secondes afin d'affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige ferme. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (ajouter éventuellement du colorant en poudre).
Mélanger les blancs d'œufs avec le mélange tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste en une seule fois. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé et tapoter légèrement la plaque. Enfourner ensuite pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
A la sortie du four, retirer la feuille de papier de la plaque afin d'éviter que les macarons ne sèchent.
Décoller les coques après refroidissement.
2. Pour l'étape 2
Détailler le maroilles en petits cubes.
Porter la crème à ébullition, puis la verser sur les cubes de maroilles. Mixer à l'aide du Bamix pour obtenir une crème lisse, puis débarrasser sur une plaque préalablement filmée. Faire refroidir l'appareil au réfrigérateur.
Battre le beurre pommade au batteur en ajoutant la crème de maroilles refroidie jusqu'à obtention d'un appareil homogène. Réserver au frais.
Porter la crème à ébullition, puis la verser sur les cubes de maroilles. Mixer à l'aide du Bamix pour obtenir une crème lisse, puis débarrasser sur une plaque préalablement filmée. Faire refroidir l'appareil au réfrigérateur.
Battre le beurre pommade au batteur en ajoutant la crème de maroilles refroidie jusqu'à obtention d'un appareil homogène. Réserver au frais.
3. Pour la finition
Disposer la ganache dans une poche munie d'une douille cannelée, puis coller les macarons 2 par 2 à l'aide de la garniture.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h. Les sortir 2 h avant la dégustation.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h. Les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«La couleur rouge est un clin d’œil aux couleurs de la ville de Lille, mais vous varier le colorant.
Vous pouvez personnaliser vos macarons avec un autre fromage à croûte lavée (époisses, langres, livarot, munster...) dans les mêmes proportions.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
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Comment monter des blancs en neige
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Comment coucher des macarons
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