Recette de Cannoli sicilien ricotta et pistache

Une variante d'une des plus fameuses pâtisseries siciliennes : un rouleau de pâte craquante farci de crème à la ricotta et à la pistache.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour pieces
  • Pour la pâte
  • Farine de blé Type 45 : 250 g
  • Sucre glace : 30 g
  • Cacao en poudre non sucré : 5 g
  • Cannelle en poudre : 3 g
  • Café moulu : 4 g
  • Sel fin : 2 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
  • Marsala : 3 cl
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
  • Pour la crème
  • Ricotta : 750 g
  • Sucre en poudre : 280 g
  • Pâte de pistache : 40 g
  • Pistache(s) concassée(s) : 100 g
  • Sucre glace : 30 g
  • Pour le reste de la recette
  • Huile de friture : 1 l
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PÂTE

    Dans le bol, muni du batteur K, mélanger à vitesse 2 la farine, le sucre glace, le sel, la cannelle, le cacao et le café, puis ajouter l'oeuf et le beurre mou. Ajouter ensuite le vinaigre et le marsala, puis mélanger à vitesse 3 (la totalité ne sera peut-être pas nécessaire selon le degré d'absorption de la farine).
    Une fois une masse souple et ferme obtenue, placer dans un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 1 h.

    A l'issue du temps de repos, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm à l'aide d'un rouleau. Découper ensuite des cercles de 9 cm de diamètre et les étirer légèrement en ovale, ou détailler des carrés de 9 cm.
    Enrouler la pâte autour de rouleaux en inox et la souder avec du blanc d'oeuf, puis la frire dans de l'huile d'arachide chauffée à 170 °C. Laisser ensuite refroidir et retirer délicatement le rouleau en inox.

  • 2. POUR LA CRÈME

    Laisser la ricotta égoutter durant 30 min pour bien la sécher.
    Dans le bol avec le fouet ballon, à vitesse 2, mélanger ensuite la ricotta avec le sucre. Travailler la masse, puis laisser reposer au frais pendant 30 min. Ajouter ensuite la pâte de pistache et la moitié des pistaches hachées.

    A l'aide d'une poche, garnir les rouleaux de crème au dernier moment afin qu'ils conservent leur croquant. Parsemer ensuite les extrémités de pistaches hachées et saupoudrer les rouleaux de sucre glace.

Le + du Chef

«La ricotta employée traditionnellement est une ricotta de brebis ; vous pouvez utiliser de la brousse, qui est similaire.»

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