Ile flottante et sa crème anglaise au basilic, meringue aux graines de pavot
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(6 notes)
Blancs d'œufs montés en neige et cuits, accompagnés d'une crème anglaise parfumée au basilic, le tout servi avec une meringue aux graines de pavot.
30min
1h
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Blanc(s) d'oeuf
100 g
Sucre en poudre
90 g
Sucre glace
90 g
Graine(s) de pavot
3 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Basilic
0.5 botte(s)
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Pour le reste de la recette
Blanc(s) d'oeuf
4 pièce(s)
Sucre en poudre
40 g
Descriptif de la recette
1. Pour les meringues
Préchauffer le four à 100 °C.
Installer le fouet, puis monter progressivement les blancs d’œufs en versant au fur et à mesure le sucre en poudre. Une fois les blancs bien fermes et brillants, retirer le fouet et installer le batteur souple. Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger à vitesse 2.
Garnir une poche à douille de cette préparation, puis coucher des bâtonnets de meringue (en forme de "doigt") et les parsemer de quelques graines de pavot. Laisser ensuite sécher au four pendant au moins 1 h.
Installer le fouet, puis monter progressivement les blancs d’œufs en versant au fur et à mesure le sucre en poudre. Une fois les blancs bien fermes et brillants, retirer le fouet et installer le batteur souple. Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger à vitesse 2.
Garnir une poche à douille de cette préparation, puis coucher des bâtonnets de meringue (en forme de "doigt") et les parsemer de quelques graines de pavot. Laisser ensuite sécher au four pendant au moins 1 h.
2. Pour la crème
Placer le basilic dans le bol du blender.
Mettre le sucre et les jaunes dans le bol et installer le batteur souple. Mélanger ensuite à vitesse 4 pendant 1 min, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume. Ajouter ensuite le lait puis régler la température sur 85 °C et la vitesse sur "mélange 1".
Dès que la température de 85 °C est atteinte, régler le temps sur 5 min et poursuivre la cuisson en conservant la vitesse sur "mélange 1". Verser ensuite la préparation dans le blender et mixer, puis la transférer dans un récipient et la laisser refroidir.
Mettre le sucre et les jaunes dans le bol et installer le batteur souple. Mélanger ensuite à vitesse 4 pendant 1 min, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume. Ajouter ensuite le lait puis régler la température sur 85 °C et la vitesse sur "mélange 1".
Dès que la température de 85 °C est atteinte, régler le temps sur 5 min et poursuivre la cuisson en conservant la vitesse sur "mélange 1". Verser ensuite la préparation dans le blender et mixer, puis la transférer dans un récipient et la laisser refroidir.
3. Pour les oeufs à la neige
Installer le fouet puis monter les 4 blancs d’œufs progressivement en versant au fur et à mesure le sucre semoule. Lorsqu'ils sont fermes, les placer dans des petits ramequins, puis les cuire au four à micro-ondes à la puissance la plus basse pendant environ 40 secondes.
Verser la crème anglaise dans une assiette creuse, puis dresser au centre un dôme de blancs en neige cuits. Finir par un finger de meringue.
Verser la crème anglaise dans une assiette creuse, puis dresser au centre un dôme de blancs en neige cuits. Finir par un finger de meringue.
Le + du Chef
«Réalisez vos œufs à la neige dans une casserole d'eau frémissante sucrée en formant une quenelle avec 2 cuillères.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment cuire une crème anglaise
